冷冻是保证肉类品质、营养价值和延长消费周期的重要方式。传统冻结方法由于肌肉细胞间易形成大小不均的冰晶,冷冻过程机械损伤作用会导致组织细胞萎缩、肌原纤维扭曲断裂及蛋白质变性,解冻后造成食品汁液营养损失、感官和质构劣变等问题,制约肉类产业发展,造成巨额经济损失。超声辅助冻结是耦合超声波与冻结技术的新型绿色加工技术,具有环境友好、耗能低等优点。本文以猪背最长肌（M.longissimus lumborum）为对象,以传统空气冻结和普通浸渍式冻结为对照,研究不同功率密度超声辅助浸渍冻结（ultrasound-assisted immersion freezing,UIF）对猪肉冻结过程组织结构、水分状态和品质变化的影响,分析UIF对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构特性及蛋白热稳定性的作用机制,揭示UIF对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响机理,为UIF在高品质冷冻肉中的加工应用提供理论依据,主要结论如下:（1）超声辅助冻结对猪肉品质、水分状态及纤维形态的影响。研究了传统空气冻结、浸渍冻结及不同功率密度UIF猪肉的降温规律及品质变化。冻结时间-温度曲线显示,UIF样品相变时间与总冻结时间远少于其他处理组;冷冻肌肉的微观结构表明,相比于空气冻结,30 W/L的UIF（UIF-30）样品冰晶粒径减小66.31%,肌纤维结构完整致密,剪切力减小15.57%,嫩度改善,水分总损失减少5.05%,可冻结水含量显著降低,说明UIF可以降低结合水和游离水的迁移率和流失量;冻结速率与冰晶粒径呈极显著正相关关系（r=0.982）,与解冻损失等品质存在显著相关性,表明结合超声波的猪肉冻结技术能够通过调控冻结过程、抑制冰晶生长来改善冻肉纤维结构及冻藏品质。（2）超声辅助冻结对猪肉肌原纤维蛋白结构和热稳定性的影响。研究了传统空气冻结、浸渍冻结及不同功率密度UIF对猪肉MP结构变化的影响,并对其溶解性、热稳定性进行分析。圆二色谱、内源性荧光光谱及凝胶电泳结果表明,冻结过程引起了MP的交联和降解,导致巯基、疏水基的暴露和蛋白空间构象的改变。相比之下,30 W/L的UIF对MP破坏较小,α-螺旋含量较高,荧光强度和表面疏水性与鲜肉相比变化不大,施加适当的超声（30 W/L）显著提高了猪肉总蛋白溶解度（116.6 mg/g）及肌球蛋白热变性温度（57.07℃）,有效地抑制冷冻过程中蛋白质结构和热稳定性的劣变,更好的保持蛋白质品质。（3）超声辅助冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化和凝胶功能特性的影响。从不同冻结处理的猪肉中提取MP,研究冻结方法对MP乳化性和凝胶性的影响机制,结果显示,UIF显著提高了MP的乳化活性和稳定性,获得了小而均匀的乳液液滴,乳液流变扫描中表现出更优的黏弹性;UIF样品MP热诱导凝胶β-折叠含量较高,通过场发射扫描电子显微镜观察到结构紧密的凝胶形貌,说明UIF抑制了蛋白凝胶化过程的无序聚集,导致了蒸煮损失减少12.30%且表现出较高的凝胶强度。乳化性及凝胶性的改善表明UIF更有利于保持冻肉的加工品质。