【摘 要】
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由于天然小麦淀粉糊化性质不佳、淀粉凝胶易老化等原因,导致一些小麦淀粉类食品在储藏期间出现风味变差、品质减低等现象。因此控制小麦淀粉的糊化和老化行为对于淀粉类食品的加工具有重要意义。魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan,KGM）是一种常见的食品添加剂,在食品工业中具有很高的应用价值。脱乙酰可有效提高KGM凝胶性、热稳定性和成膜性,扩宽KGM在食品领域中的应用。目前,关于淀粉与亲水胶体的
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划子课题-自热主食品质精准调控技术研究与产品研制（2018YFD0400501）；
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由于天然小麦淀粉糊化性质不佳、淀粉凝胶易老化等原因,导致一些小麦淀粉类食品在储藏期间出现风味变差、品质减低等现象。因此控制小麦淀粉的糊化和老化行为对于淀粉类食品的加工具有重要意义。魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan,KGM）是一种常见的食品添加剂,在食品工业中具有很高的应用价值。脱乙酰可有效提高KGM凝胶性、热稳定性和成膜性,扩宽KGM在食品领域中的应用。目前,关于淀粉与亲水胶体的复配研究较多,但有关脱乙酰KGM对小麦淀粉糊化及老化性质的影响仍需深入研究。因此,本文旨在探讨脱乙酰魔芋葡甘聚糖（Deacetylated Konjac Glucomannan,DKGM）对小麦淀粉（Wheat Starch,WS）糊化和老化性质的影响,结果如下:1.不同脱乙酰度魔芋葡甘聚糖理化性质测定及结构表征。随脱乙酰度增大,KGM的黏度、持水性显著下降（p＜0.05）,热稳定性提高。红外光谱显示DKGM在1735 cm-1附近乙酰基特征峰随脱乙酰度的增大逐渐减弱。X-射线衍射图谱显示KGM在20°附近出现相对明显的衍射峰,经脱乙酰改性后,在11.96°和20.07°左右可以观察到两个衍射峰,并且峰强随脱乙酰度的增大呈增大趋势。扫描电镜结果显示脱乙酰反应改变了KGM微观形貌,乙酰基的脱除使其表面由光滑变得粗糙,脱乙酰度为72.70%时,KGM微观形貌破坏明显。2.脱乙酰魔芋葡甘聚糖对小麦淀粉糊化特性的影响研究。KGM经脱乙酰化处理或未经脱乙酰化处理均能提高WS-DKGM复配体系的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度。与天然小麦淀粉相比,WS-DKGM复配体系的回生值显著降低（p＜0.05）,并与KGM的脱乙酰度呈正相关。静态剪切实验表明所有样品均为假塑性流体,呈现剪切稀化特性。动态粘弹性测试表明,DKGM的存在提高了WS-DKGM凝胶的储能模量（G′）,表明DKGM能有效改善凝胶的弹性,促进凝胶网络的形成。3.脱乙酰魔芋葡甘聚糖对小麦淀粉老化行为的影响研究。在4°C储存7天期间,所有淀粉凝胶的硬度呈下降趋势,表明淀粉发生了脱水和重结晶。LF-NMR和XRD数据进一步证实了KGM与脱乙酰KGM的加入延缓了淀粉的老化过程。同样,老化焓值的增长率随着KGM脱乙酰度的增加逐渐降低。红外结果表明,DKGM的加入降低了小麦淀粉在低温储存后的有序性。以上结果表明,添加DKGM可有效抑制小麦淀粉在低温贮藏期间的老化速率。4.脱乙酰魔芋葡甘聚糖对凉皮品质的影响。添加DKGM（DD=72.70%）制成的凉皮硬度、咀嚼性和黏聚性均显著低于（p＜0.05）空白组,咀嚼性和黏聚性随添加量（0～3%）增大呈下降趋势。感官评价中,凉皮的韧性和黏性分数高于空白组,添加量为3%时,韧性和黏性得分显著增大（p＜0.05）。体外消化实验中,随DKGM添加量增大（0～3%）,凉皮中RDS含量呈下降趋势,RS逐渐增多,说明添加DKGM使凉皮的抗消化性能增强,有助于降低餐后血糖水平。
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