【摘 要】
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近年来,冷冻面团技术的发展极大地促进了馒头的工业化进程,添加非小麦粉的冷冻面团不仅提高了产品的营养价值,对其冻藏稳定性也有利。黑米含有丰富的营养物质和生物活性成分,具有多种功能特性。在冷冻面团馒头中添加黑米粉有利于功能性速食主食的构建。目前,混合粉冷冻面团的研究多集中于非小麦粉的添加量,关注面团流变学特性、馒头感官品质与营养品质的变化,对于粉体粒度并未展开综合性的研究。另外,混合粉冷冻面团中面筋蛋
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近年来,冷冻面团技术的发展极大地促进了馒头的工业化进程,添加非小麦粉的冷冻面团不仅提高了产品的营养价值,对其冻藏稳定性也有利。黑米含有丰富的营养物质和生物活性成分,具有多种功能特性。在冷冻面团馒头中添加黑米粉有利于功能性速食主食的构建。目前,混合粉冷冻面团的研究多集中于非小麦粉的添加量,关注面团流变学特性、馒头感官品质与营养品质的变化,对于粉体粒度并未展开综合性的研究。另外,混合粉冷冻面团中面筋蛋白劣变的机制仍不明确,如此削弱了调控其品质劣变手段的有效性。本课题研究了添加30%不同粒度黑米粉（0.18～0.25 mm,0.15～0.18 mm,0.125～0.15 mm）对混合粉理化特性、冷冻面团流变学特性和水分分布、三种面团中面筋蛋白特性及馒头品质的影响。随着黑米粉粒度的减小,混合粉粗蛋白含量增加0.19%-0.35%,其中清蛋白和醇溶蛋白增加,谷蛋白和球蛋白减少;破损淀粉含量增加1.1-5.6 UCDc;膳食纤维含量减少0.08%-0.15%。混合粉的糊化黏度、糊化温度及峰值时间均随黑米粉粒度的减小而降低,而水溶剂吸收能力和冻融稳定性增加。随着黑米粉粒度的减小,混合粉冷冻面团的弹性模量和粘性模量降低,硬度减小;面团的产气量增加301-307 mL,气体保留系数增大4.3%-11.0%。小粒度黑米粉（0.125～0.15 mm）添加的冷冻面团发酵高度的降低比例比小麦粉冷冻面团低10.1%,气体保留系数的降低比例比小麦粉体系低8.3%,强结合水降低的比例小麦粉体系低7.5%,同时微观结构劣变的程度更小。黑米粉导致了混合粉面团中不溶性蛋白和可溶性蛋白之间的交联降低及小分子量蛋白（＜80 KDa）的聚集,这种聚集作用主要源于分子间作用力,其中疏水相互作用贡献最大。另外,黑米粉中较多的含硫氨基酸对共价键的形成做出了贡献。随着黑米粉粒度的减小,混合粉冷冻面团馒头的内部结构更细腻,硬度和咀嚼性降低,弹性和回复性增加,比容增加;花色素含量增加,红绿值和黄蓝值减小,感官评分提高。综上,黑米粉通过维持面团水分状态的稳定,促进小分子量蛋白的聚集以及增加面团的抗变形能力延缓了冷冻面团的品质劣变。其中,添加小粒度黑米粉（0.125～0.15 mm）的混合粉冷冻面团更适合制作冷冻面团馒头。
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