【摘 要】
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豌豆分离蛋白（PPI）因优良的营养价值和较低的致敏性而被研究者广泛关注。对蛋白进行酶解处理可改善其功能特性和生物利用率,产物可被用于构建食品纳米颗粒乳液体系输送活性成分或营养物质,具有广阔的工业应用前景。因此,本研究以PPI为原料,研究了酶解条件对豌豆分离蛋白酶解产物乳化特性的影响,同时考察了PPI水解度和产物的DPPH.清除率变化,阐释豌豆分离蛋白酶解产物乳化特性与其DPPH.清除率和PPI水解
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豌豆分离蛋白（PPI）因优良的营养价值和较低的致敏性而被研究者广泛关注。对蛋白进行酶解处理可改善其功能特性和生物利用率,产物可被用于构建食品纳米颗粒乳液体系输送活性成分或营养物质,具有广阔的工业应用前景。因此,本研究以PPI为原料,研究了酶解条件对豌豆分离蛋白酶解产物乳化特性的影响,同时考察了PPI水解度和产物的DPPH.清除率变化,阐释豌豆分离蛋白酶解产物乳化特性与其DPPH.清除率和PPI水解度的关系;利用超滤对豌豆分离蛋白酶解产物进行分级并分析其结构特征,探究分级组分对豌豆分离蛋白酶解产物功能特性的影响;此外,研究储藏过程中纤维素和高甲氧基果胶对酶解豌豆分离蛋白乳剂物理特性和微观结构的影响,以期开发性能稳定的乳剂,为豌豆分离蛋白在食品工业中的应用提供理论基础。（1）研究了酶类型和酶解条件对豌豆分离蛋白水解度及酶解产物的乳化特性和DPPH.清除率的影响,结果显示,风味蛋白酶、胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的乳化特性及DPPH.清除率较好;酶解条件的适当调控可提高豌豆分离蛋白乳化特性;风味蛋白酶酶解产物的乳化稳定性（ES）与其水解度（DH）和DPPH.清除率呈显著正相关（0.757*和0.892**）;胃蛋白酶酶解产物的ES与其水解度呈显著负相关（-0.953**）。（2）通过研究豌豆分离蛋白酶解产物（PPH）及其超滤组分的结构特征,结果表明,碱性和风味蛋白酶酶解产物的分子组分集中在1 k Da以下;胃蛋白酶酶解产物中大于10 k Da的组分所占比例较大为15.29%;PPH的氨基酸组成与PPI一致。接触角及内源荧光光谱结果表明,PPI的接触角均大于酶解产物;在超滤组分中,随着分子量的增加,组分接触角逐渐变大;与PPI相比,PPH的荧光光谱发生红移现象,荧光强度增加;在超滤组分中,荧光强度的高低顺序分别为A1＜A2＜A3＜A4、F1＜F2＜F3＜F4、P1＜P2＜P3＜P4;三种酶解产物中分子量较大的组分（A4、F4和P4）对其乳化特性起主要作用。（3）通过研究酶解豌豆分离蛋白乳剂储藏特性,结果显示,储藏期间,豌豆分离蛋白-纤维素（PPI-C）和胃蛋白酶酶解产物-高甲氧基果胶（P-H）乳剂的粒径较小,未出现明显分层,体系稳定;添加纤维素的乳剂、豌豆分离蛋白-高甲氧基果胶（PPI-H）和风味蛋白酶酶解产物-高甲氧基果胶（F-H）乳剂均显示出剪切稀化行为,并且P-H乳剂粘度最低。光学和激光共聚焦显微镜结果表明,PPI-C乳剂在储藏期间液滴较小且分散均匀;碱性和风味蛋白酶酶解产物-纤维素乳剂的液滴较大,并且随着储藏时间的延长明显增大,乳剂失稳;胃蛋白酶酶解产物-纤维素乳剂及其在储藏过程中的液滴虽然较小,但其絮凝现象较为严重;PPI-H、碱性和风味蛋白酶酶解产物-高甲氧基果胶乳剂储藏过程中油滴发生聚集现象;P-H乳剂油滴分布较为分散,在储藏过程中体系较稳定。研究结果可为扩大豌豆分离蛋白在食品工业中的应用提供理论依据。
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