近年来,由于全谷物产品含有多种营养及功能成分,受到越来越多的关注。麦麸作为小麦加工过程中的副产物,主要成分为膳食纤维,其理化特性、营养价值、保健功能已有大量研究,并被作为一类营养和功能因子广泛用于食品开发。目前,全麦面包的加工技术日渐成熟,而面条作为中国的面制主食之一,具有食用方便、易消化等特点,但是会引起餐后血糖上升较快,而膳食纤维具有控制血糖的生理活性,因此主食强化膳食纤维具有广阔的应用开发前景。但是麦麸中多为不溶性膳食纤维,对产品的口感带来不利影响,限制了其在食品加工中的应用。因此,本课题以麦麸为原料,先对麦麸膳食纤维进行改性并提取,接着研究其对面团中小麦淀粉和面筋蛋白性质的影响,最后考察麦麸膳食纤维对生鲜面及冷冻熟面的影响,以期为麦麸在面条制品中的应用提供理论依据和技术参考。首先,优化酸-酶联合方法制备麦麸可溶性膳食纤维（SDF）的提取工艺,并比较了膳食纤维的理化特性和抗氧化性能。以麦麸为原料,用耐高温α-淀粉酶、木瓜蛋白酶去除淀粉、蛋白质后得到粗膳食纤维,以SDF含量为评价指标,优化酸处理（1 mol/L盐酸）的最佳提取工艺,并在此工艺下制备麦麸总膳食纤维（EADF）。在p H 2.0、温度100℃、时间2.0 h条件下,SDF的提取率最高,为21.39%。在最佳提取工艺下制备SDF,并与EADF、麦麸不溶性膳食纤维（IDF）比较理化特性和抗氧化性的区别。结果表明,EADF、IDF、SDF的持水力、膨胀力和持油力都高于麦麸;在麦麸、EADF、IDF和SDF质量浓度相同的情况下,抗氧化能力顺序为:EADF＞SDF＞IDF＞麦麸。EADF、IDF和SDF的红外光谱特征吸收峰与麦麸略有差别,峰强度差别明显。扫描电镜显示,EADF、IDF、SDF结构较麦麸更加疏松。其次,研究EADF、IDF、SDF对面团中淀粉和蛋白质特性的影响。DSC结果表明,随着3种膳食纤维含量的增加,小麦淀粉的起始温度、峰值温度和终止温度呈上升趋势,糊化焓值显著降低（P＜0.05）。RVA测定发现,EADF、IDF、SDF降低了淀粉的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、衰减值和回生值均下降（P＜0.05）。采用质构仪测定了小麦淀粉的凝胶品质,结果表明随着冻融次数的增加,膳食纤维使淀粉凝胶的硬度升高、弹性下降。随着膳食纤维添加量的增加,淀粉凝胶硬度和弹性均降低（P＜0.05）。FT-IR图谱显示,EADF、IDF、SDF与淀粉没有生成新的共价键,主要通过氢键使膳食纤维中的高分子物质淀粉分子结合。另外,通过测定面筋蛋白游离巯基、二硫键和二级结构的变化发现,随着EADF、IDF、SDF添加量的增加,面团中游离巯基含量增加,二硫键含量呈现先增加后下降的趋势;当EADF和IDF添加量为4～8%时,β-折叠含量显著增加（P＜0.05）,β-转角含量显著降低,添加量大于8%,出现相反的趋势;随着SDF添加量的增加,α-螺旋含量表现为先升高后降低的趋势,在添加量为8%时出现最大值,为16.93%。最后,以麦麸为对照,研究了EADF对生鲜面和冷冻熟面品质的影响。RVA结果表明,随着麦麸和EADF含量的增加,混合粉的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、衰减值和回升值均下降（P＜0.05）;面条的硬度、咀嚼性升高,弹性则逐渐降低;面条的拉断力和拉断距离呈现先增加后降低的趋势。结合感官评价结果,麦麸添加量为4～8%时,生鲜面的品质较好。另外,通过测定冷冻熟面的质构、拉伸特性发现,麦麸和EADF冷冻熟面的硬度、弹性和咀嚼性随着添加量增加而逐渐降低,拉断力和拉断距离明显减小（P＜0.05）。水分分布结果显示,麦麸和EADF的少量加入可以减缓弛豫时间的增加,减缓冻藏对面条品质的劣变影响。扫描电镜结果表明,随着冻藏时间增加,与空白对照和麦麸比较,EADF更有利于面条形成紧密的网络结构,减缓冻藏过程中冷冻熟面的品质劣变。