猴头菌是一种药食两用真菌,具有良好的抗溃疡,抗炎,抗肿瘤,保肝护肝,降低血糖和血脂的作用。猴头菌多糖是公认的主要的具有生理活性的有效成分。目前,多糖的提取主要来源于子实体和深层发酵培养得来的菌丝体。但子实体培养周期长,液态发酵条件难以控制,参数要求较高,易污染。本课题研究以固态发酵的方式培养猴头菌,采用单因素优化及正交优化相结合的方法,分别对猴头菌种子液态培养基和固态培养基进行了筛选优化。通过对液态培养基碳源、氮源和pH等因素的筛选优化,最终确定液态种子培养基为葡萄糖2.5%,豆粕4.0%,MgSO4·7H2O 0.5 g/L, KH2PO41 g/L, pH5.0,装液量200ml/500ml,150r/m,25℃培养10天。此时菌丝转化率达到39.28%,1L培养基可以得到25.53g菌丝。通过对玉米,薯渣,麸皮等基质以及基质比、固液比、接种量等因素的筛选优化,最终确定猴头菌固态发酵条件是培养基基质为玉米：薯渣=12：8,填装量20g, CaCO3添加量0.5%,固液比1：1,培养11天,此时菌丝转化率为7.25%。本文分别对野生猴头菌多糖,液态发酵猴头菌多糖,固态发酵猴头菌多糖的浸提时间,浸提温度和固液比三个因素进行了三因素三水平的正交优化,确定野生猴头菌子实体的多糖提取工艺为浸提温度90℃,固液比1/40,浸提时间5h,提取率约为5.496%；液态发酵猴头菌多糖提取工艺为浸提温度90℃,固液比1/50,浸提时间3h,提取率为1.615%；固态发酵猴头菌多糖提取工艺为浸提温度100℃,固液比1/40,浸提时间5 h,提取率为2.504%,野生猴头菌含糖量约为液态发酵菌丝的3倍,约为固态发酵菌丝的2倍。