本文研究了蜂王浆在不同贮藏条件下的相关品质变化,包括贮藏期间蜂王浆的理化指标、抗氧化活性、褐变动力学、褐变中间产物的含量变化和荧光光谱分析,全文由五个章节组成,研究结果包括以下四个方面：1)测定了蜂王浆在三个温度下,6个月的贮藏期中的理化指标变化,结果表明：水分,王浆酸,总糖和水溶性蛋白的变化趋势相似,均随贮藏时间的延长和贮藏温度的上升而下降；贮藏期间王浆的酸度则呈上升趋势,此外,冻藏(-18℃)和冷藏(4℃)条件下更利于蜂王浆的贮存,而室温(25℃)条件下贮藏对蜂王浆的品质的影响较大,降低了蜂王浆的营养价值。2)考查了蜂王浆在不同贮藏条件下抗氧化活性的变化规律,结果表明：王浆样品之间的总酚含量变化,DPPH自由基清除能力,FRAP总抗氧化能力及体外的小鼠溶血实验、肝匀浆脂质抗氧化能力和线粒体肿胀的抑制能力均未发现明显的时间-温度的变化效应。3)以HMF的含量,褐变指数以及色度为指标,对蜂王浆在9个月的贮藏期中的褐变动力学进行了模型拟合。结果表明：褐变指数A420值,色度指数a*和△E值遵循零级反应动力学,L*值和HMF含量变化遵循一级反应动力学,所有指标的活化能和温度系数的变化范围分别为11.15到46.20kJ/mol和1.03到2.36。4)测定了25℃室温贮藏的条件下蜂王浆样品中糖化蛋白的含量,分析了总AGEs和游离的末端糖基化产物的荧光发射光谱,结果表明：蜂王浆中糖化蛋白的含量随着贮藏时间的延长而增加；蜂王浆中总的AGEs的荧光强度和几种末端糖基化产物的游离荧光强度都呈现出时间剂量效应,但总AGEs的荧光强度明显高于游离AGEs的荧光强度。