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本论文以冷链流通过程中的三文鱼为研究对象,首先对比了在冷链中不同低温条件下贮藏的三文鱼品质变化情况;之后运用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(Polymerase Chain Reaction-denaturing Gradient Gel Electrophoresis,PCR-DGGE)技术、传统鉴定技术以及PCR技术确定4℃冷链下的特定腐败菌;接着采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程方程拟合三文鱼的特定腐败菌荧光假单胞菌SBW25在冷链不同低温条件下的生长动力学模型;接着利用单因素实验、Box-Behnken实验设计和响应面法研究了复合保鲜剂对4℃下贮藏的三文鱼保鲜效果的影响;最后比较经过不同气体配比气调包装方式对已添加最佳配比复合保鲜剂的三文鱼保鲜效果的影响,旨在为三文鱼的保鲜技术提供理论参考。主要内容和所得结论如下所述:1.研究了三文鱼在不同低温贮藏条件下的品质变化,分别对在-2℃微冻低温下、0和4℃常规冷链低温下贮藏12 d内的三文鱼肉进行品质和生化分析。通过感官评分和测定细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)值、色差值(亮度值L和红度值a*)、组胺、K值和硬度值来确定品质变化关键指标。随着贮藏时间的延长,各个实验组的感官评分和硬度值出现显著下降,而细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L、组胺和K值均呈现上升的趋势;pH值和红度值a*在不同的低温储藏温度下并没有明显的差异,但具有相同的变化趋势。对不同指标的数据进行分析发现,微生物数量、TVB-N值、组胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文鱼肉的品质变化情况。2.运用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis,PCR-DGGE)技术、传统鉴定技术以及PCR技术分析了4℃冷链贮运条件下的三文鱼中腐败菌菌相变化规律,并通过致腐因子测得各优势菌株致腐能力,从而确定特定腐败菌。DGGE指纹图谱显示,贮藏期间微生物多样性降低,假单胞菌属和希瓦氏菌属条带亮度却逐渐提高。这表明这两个属的微生物在三文鱼冷藏期间逐渐成为优势菌。通过分离和鉴定贮藏末期腐败三文鱼的优势腐败菌,本实验得到5株优势腐败菌,分别为麦芽糖肉食杆菌(Carnobacterium maltaromaticum LMA28)、丁香假单胞菌(Pseudomonas syringe pv.syringe B728A)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens SBW25)、肉食杆菌(Carnobacterium sp.WN1359)和波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica OS678)。将这5株纯培养的腐败菌分别接种到无菌三文鱼中并冷藏一定时间后,各腐败菌的挥发性盐基氮(TVB-N)产量因子分别为1.26×107、1.25×107、1.36×107、1.08×107 mg TVB-N/CFU和1.03×107 mg TVB-N/CFU。这5株腐败菌对三文鱼致腐败能力的顺序依次为荧光假单胞菌SBW25>麦芽糖肉食杆菌LMA28>丁香假单胞菌B728A>肉食杆菌WN1359>波罗的海希瓦氏菌OS678。3.选择以三文鱼的鱼肉和无菌鱼汁为生长介质,采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程拟合三文鱼的特定腐败菌之一的荧光假单胞SBW25在不同温度下的生长动力学模型,同时探究无菌鱼汁中蛋白酶活性对动力学参数的影响,并对模型的适用性进行评价。结果显示,修正的Gompertz方程所拟合出的各温度下的货架期方程的决定系数(R2)都达到0.999,适用于描述三文鱼鱼肉和无菌鱼汁中微生物的生长曲线。随着温度升高,鱼肉和无菌鱼汁中的荧光假单胞菌的最大比生长速率和延滞期出现上升和缩短。无菌鱼汁中温度和比生长速率、延滞期的Belehradek平方根方程取得较高的决定系数,分别达到0.9303和0.9887,显著高于鱼肉中取得的相对系数。在无菌鱼汁中对数期时蛋白酶活性和对应时期假单胞菌的比生长速率出现相同变化趋势。基于Belehradek方程的无菌鱼汁中温度模型偏差度和准确度都更接近于1.00,说明无菌鱼汁中SSOs的生长曲线能较好地反应出各温度下的三文鱼货架期。4.利用单因素实验、Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由水溶性迷迭香提取物、ε-聚赖氨酸和壳聚糖配制的复合保鲜剂对4℃下贮藏的三文鱼保鲜效果的影响。利用TVB-N值为响应值建立出二次回归模型,确定了复合保鲜剂中各组分的最佳配比为:0.24%水溶性迷迭香提取物、0.45%ε-聚赖氨酸和1.0 mL/L壳聚糖。将最佳配比应用于4℃下三文鱼保鲜,通过测定感官评定、菌落总数、假单胞菌和希瓦氏菌菌落数及理化指标对其保鲜效果进行验证。结果表明:ε-聚赖氨酸和迷迭香萃取物的交互作用最显著,ε-聚赖氨酸和壳聚糖的交互作用最不显著;复合保鲜剂能够显著抑制腐败菌的生长,可将货架期由对照组的8 d延长至14 d。5.通过对处于4℃冷链温度下三文鱼的不同包装方式的保鲜效果进行研究,并在气调包装前已进行最佳配比的复合保鲜剂的浸泡,测定贮藏期间的感官、TVB-N值、K值、菌落总数及其假单胞菌和希瓦式菌的数量等常规指标的变化情况,探究最适气调包装的气体比例。相对于对照组,真空组和A、B和C组均显著抑制了三文鱼中微生物的生长,减缓了感官品质的劣变速度。经综合对比得出:B组(70%CO2/30%N2)更有利于维持冷链温度下的三文鱼的高品质,同时能抑制三文鱼中假单胞菌的生长速率,TVB-N含量的增加和K值的上升,从而延长其货架期到16 d。