论文部分内容阅读
多酚类物质大多亲水性较好而亲酯性较弱,这一特点限制了多酚类物质在油脂行业中作为天然抗氧化剂的使用。为了减少人工合成抗氧化剂的使用以及提高多酚物质在油中的溶解性,本文通过反相微乳液法,将不溶于油的多酚物质成功包埋进食用油中,利用相图法、电导法、动态光散射(Dynamic Light Scattering,DLS)和差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry,DSC)等手段分别对该微乳液体系的相行为、电导率、粒径大小和分布、稳定性和微乳液体系的抗氧化效果等进行了研究,具体研究内容和成果如下:(1)制备了大豆油/油烯基聚氧乙烯(10)醚/单油酸甘油酯/水W/O微乳液,确定W/O微乳液的配方为:以5种常用食用油为油相,以油烯基聚氧乙烯(10)醚(Polyoxyethylene(10)oleyl ether,Brij 97)和单油酸甘油酯(Glyceryl Monooleate,GMO)为复合表面活性剂,以蒸馏水和乙醇混合作为水相,其中最佳复合表面活性剂比例为Brij 97:GMO=2:8,水相中最适水醇比为4:1,得到的W/O微乳液是透明澄清的稳定性溶液。(2)制备了食用油/Brij 97/GMO/水W/O微乳液,拟三元相图法研究了五个不同油相的微乳体系,各个微乳体系微乳区域基本一致。研究了温度和盐度对微乳区域的影响:温度对微乳液微乳区域的影响较大,随着温度的升高,体系增溶能力逐渐增强,微乳区域也相应的增大;盐度对该微乳液的微乳区域基本无影响,体系受电解质影响较低,耐盐性较好;利用电导率法区分了微乳液形成过程中相态转变与增溶水量的关系;动态光散射法显示油相的改变对微乳体系的粒径影响不大,在实验的30天内,微乳液粒径稳定性较好;盐度对大豆油微乳液的粒径影响较大,随着水相中盐浓度的增加,微乳液的粒径逐渐减小。(3)成功制备了茶多酚W/O微乳液。沉淀和离心沉淀法结果显示茶多酚微乳液稳定性极好,始终保持着澄清透明稳定的体系,未见油水分离现象。动态光散射法显示在微乳液水相中加入茶多酚(Tea polyphenols,TPs)的浓度越高,微乳液粒径越小。当茶多酚浓度为0.10 g/m L时,30天内5种微乳液粒径稳定在8.00 nm~12.00 nm间。DSC结果显示空白大豆油微乳液的起始氧化温度为163.40℃,添加0.01 g/m L TPs后为175.77℃,添加0.10 g/m L TPs后为210.88℃。(4)成功制备了芭蕉芋多酚W/O微乳液。沉淀和离心沉淀法结果显示芭蕉芋多酚微乳液稳定性极好,始终保持着澄清透明稳定的体系,未见油水分离现象。0.01 g/m L芭蕉芋多酚微乳液表现出良好的时间稳定性;当包埋芭蕉芋多酚浓度达到0.10 g/m L时,芥花油和葵花油微乳液在20天后出现破乳状态。DSC结果显示添加0.10 g/mL芭蕉芋多酚抗氧化剂的大豆油微乳液起始氧化温度为179.63℃,比空白样温度提高了34.90℃。