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风味是食品重要属性之一,是引发消费者食欲的重要因素。食品的风味受其原料种属来源及加工方式等影响。为了更好地将广西本地水产原料资源优势转化为产品优势,本文研究了广西五种优势水产原料（马氏珍珠贝-PM、禾花鱼-PC、金丝鱼-NV、罗非鱼-TP和南美白对虾-LV）炸制前后的气味和滋味,探究其共性和差异,确定了关键风味,对油炸制品进行特征风味的鉴别,并分析五种水产原料油炸前后主要化学成分变化,以期为相关水产原料深加工与产品研发提供理论基础。研究内容及结果如下:五种水产原料均有较重的腥味,整体主要气味物质为无机硫化物、芳香类及甲基类化合物。GC-IMS分析表明:五种水产原料之间的差异主要为醇类、醛类和酮类化合物。GC-MS共鉴定出57种化合物,PM、PC、NV、TP和LV分别鉴定出31、24、28、20及13种化合物,主要的关键风味成分为醛类和醇类,即1-辛烯-3-醇和壬醛,具有蘑菇味、腥味及果香味。五种水产原料鲜味和甜味较突出。游离氨基酸总量及呈味核苷酸含量差异显著,鲜味和甜味氨基酸表现出良好的鲜味和甜味;IMP在呈鲜味上具有直接的贡献。乳酸、苹果酸和琥珀酸协同增强水产原料的滋味。K+对滋味有着积极的贡献作用,Na+有着辅助增强滋味的潜在作用。五种水产品经炸制后有较重油脂味。整体主要气味物质为无机硫化物、甲基类、有机硫化物及氮氧化物。GC-IMS结果显示:水产品炸制后的差异主要为醇类和酮类化合物。GC-MS共鉴定出62种挥发性成分,PM、PC、NV、TP和LV分别鉴定出45、29、38、36及29种化合物,主要的关键风味成分有8种,分别为1-辛烯-3-醇、异丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-O-MS鉴定出PM、PC、NV、TP和LV分别有18、16、19、19及15种特征性风味成分。五种水产炸制品具有良好的鲜味和甜味。鲜味和甜味氨基酸均表现出良好的鲜味和甜味。AMP、IMP含量差异显著,在呈鲜味上有一定贡献。乳酸、苹果酸、琥珀酸、K+和Na+对滋味有一定贡献。炸制后的水产品均表现出良好的气味和滋味。对五种原料炸制前后化学成分加以比较:鲜样中,仅PM、PC、NV检测出VA,NV的VB1及PM的VE含量相对较高;炸制后仅PM中检出VA,PC的VB1及PM中VE的含量相对较高。炸制前后,PM的糖原及可溶性糖含量均为最高。鲜样中,PM、PC、TP、LV肌肉中的盐溶蛋白含量相对较高,而NV中盐不溶蛋白含量相对最高。可溶性蛋白含量依次为:LV>PC>TP>PM>NV;炸制后盐不溶蛋白含量均为最高,可溶性蛋白占比均降低。结合上述结果可知,主要化学成分中,一定含量的维生素、糖原及可溶性糖、蛋白质及可溶性蛋白,它们之间的降解以及相互作用对水产品炸制前后的风味有一定的贡献。研究结果表明:五种原料风味存在一定差异,其中马氏珍珠贝肉与其他原料差异较显著。鲜甜味和腥味为五种水产原料的典型风味特征,炸制后,其滋味保持,气味从以1-辛烯-3-醇为代表的腥味向以醛类和吡嗪类为代表的油脂香气和坚果香转变,气味的转变与水产原料中的糖原及可溶性蛋白的降解及反应有关。因此,选择适宜的原料和控制加工条件可进一步改进水产加工制品的风味。