榛子是“四大坚果”之一，具有营养价值丰富、风味上佳的特点，是一种很好的食品加工原材料。本文以欧洲榛‘巴塞罗那’、‘平榛1#’、平欧杂种榛‘辽榛3#’和‘达维’为试材，对碱液浸泡法去除榛仁种皮进行了工艺优化；通过脱脂、真空冷冻干燥、粉碎和过筛制得榛子粉，对去皮和未去皮处理的榛子粉物质组成进行了对比研究，同时研究了在一定条件下榛子粉理化性质的变化规律，分析了榛子粉物质组成和理化性质之间的关系；通过碱溶酸沉法提取榛子蛋白质制得榛子蛋白粉，并测定了榛子蛋白粉的理化性质。主要结果如下：1碱液法去除榛仁种皮的工艺优化榛仁去皮的难易程度与品种密切相关，在受试品种中，‘平榛1#’较容易去皮、欧洲榛‘巴塞罗那’次之、平欧杂种榛较难去皮。各品种优化的去皮工艺条件分别为：‘平榛1#’在45℃0.6%NaOH溶液中浸泡2.5min、欧洲榛‘巴塞罗那’在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡2.5min、平欧杂种榛‘辽榛3#’在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡4.0min、平欧杂种榛‘达维’在50℃1.2%NaOH溶液中浸泡3.5min，其去皮得率分别为93%、90%、87%和90%，且L值均在60以上，去皮效果好。在实际生产中，NaOH浓度应作为第一优先考虑控制的因素，并根据品种特性，选择性地对处理时间和温度进行控制。2榛子粉物质组成与理化性质榛子粉中含量最高的是蛋白质，其次是可溶性糖和纤维素，而淀粉和灰分含量较低。‘平榛1#’和‘辽榛3#’的蛋白质含量较高，而‘巴塞罗那’可溶性蛋白质含量明显高于另外3个品种。各品种榛子粉基本物质组成含量有一定的差异性。不同品种榛子粉水解氨基酸总含量差异显著，范围为375.5g·kg-1DW-495.2g·kg-1DW，并且均含有人体所必需的8种氨基酸。去皮处理对榛子粉中蛋白质、可溶性蛋白质、淀粉和可溶性糖含量影响并不显著，而纤维素和灰分含量的影响较为明显，显著降低了纤维素的含量，使灰分含量有所增加。榛子粉溶解性和膨胀势随着温度的变化呈现不同的变化趋势，溶解性先随着温度的升高而增强，到一定程度又随着温度升高而降低；膨胀势随着温度的升高而变大，到一定程度趋于稳定。不同温度下榛子粉的溶解性差异显著，同一温度下，不同品种榛子粉的溶解性也存在显著差异，溶解性在70℃达到最大值，温度过低或过高对溶解性均有不利影响；同一品种榛子粉各温度条件下的膨胀势没有显著差异，在70℃时具有较大的膨胀势，之后随着温度的继续上升变化不大。溶解性与可溶性蛋白质、可溶性糖和淀粉含量显著正相关，与灰分含量显著负相关；膨胀势与淀粉含量显著正相关，与蛋白质含量显著负相关。去皮处理对溶解性和膨胀势的影响不显著。榛子粉的乳化能力和起泡能力在蛋白质等电点（pH4.5）处最差，在碱性条件下的乳化能力和起泡能力明显好于酸性和中性条件；乳化稳定性在蛋白质等电点处和偏碱条件下较好，而起泡稳定性在蛋白质等电点和酸性条件下较好。可溶性蛋白含量与榛子粉乳化能力显著正相关，与其乳化稳定性和起泡稳定性显著负相关；榛子粉起泡能力与蛋白质含量显著正相关。榛子粉乳化性和起泡性与品种密切相关，去皮处理提高了榛子粉的乳化性和起泡性；pH值对榛子粉乳化能力、乳化稳定性和起泡能力影响差异显著，随着pH值变化乳化性和起泡性的变化趋势基本一致；可溶性蛋白存在有利于乳化能力的提高，而不利于乳化稳定性和起泡稳定性，蛋白质含量与起泡能力密切相关。榛子粉质量浓度和葡萄糖酸内酯（GDL）添加量对榛子粉凝胶的硬度和弹性有显著影响。榛子粉质量浓度越大，凝胶的硬度和弹性越高。当榛子粉质量浓度一定时，增加GDL添加量会使凝胶硬度增大，凝胶弹性反而下降。不同品种榛子蛋白粉凝胶的硬度存在显著差异，而弹性没有差异性。3榛子蛋白粉理化性质榛子蛋白粉持水性在pH值不大于8.5时呈显著变化，且品种间存在显著差异。在蛋白质等电点pH4.5处持水性最差，偏酸偏碱条件下持水性较好。随着温度的升高蛋白粉吸油性呈先增大后降低的变化趋势，在40℃时达到较大值，而温度较低、较高对榛子蛋白粉吸油性均不利；不同品种榛子蛋白粉的吸油性差异显著，吸油性与榛子品种密切相关。榛子蛋白粉乳化性和起泡性均呈现品种间的差异性，‘巴塞罗那’蛋白粉乳化能力和稳定性均较好，而‘达维’的乳化能力和稳定性最差；‘平榛1#’蛋白粉起泡能力和稳定性均是最好的，‘达维’起泡能力和稳定性均较差。榛子蛋白粉凝胶硬度：‘平榛1#’>‘辽榛3#’>‘达维’>‘巴塞罗那’，而弹性却是‘巴塞罗那’最好，‘平榛1#’和‘辽榛3#’较差；凝胶硬度好的弹性差，凝胶弹性好的而硬度不好。