果蔬食品加工作为现代农业快速发展的重要组成,其干燥加工技术是核心,如何克服传统干燥加工技术中暴露的效率低、品质差、能耗大等难题,是现阶段发展的主要趋势之一。本研究提出一种红外辐射和真空干燥相结合的复合干燥加工技术,真空环境下水分可在较低的温度下蒸发,使得干燥过程中最大程度上降低了能耗。该真空红外干燥加工技术能有效干燥某些类型的果蔬,大大提高农产品的综合质量,提高农产品的附加值,增加农业效益,提高农民收入,拉动食品产业发展。本论文进行了真空红外绿色节能复合干燥理论分析和实验研究,建立物料品质评价、质热传递以及气体分子动力学模型,得到干燥装置内温度、真空度、物料厚度对干燥特性和干燥品质的影响。然后根据模型参数设计真空红外干燥装备并建立三维模型,通过计算及后处理分析,得到流场分布规律,验证干燥炉膛设计的合理性。同时基于单因素试验分析温度、真空度、物料厚度对物料收缩率、含水率、复水比等干燥特性指标以及色差指标的影响,用以模型的验证;通过干燥工艺的正交试验,以叶绿素含量、VC保留率、总皂苷质量分数、苦瓜片表观观察和感官评价为评价指标,研究真空红外干燥最佳工艺参数。具体结论如下:(1)不同干燥温度条件下苦瓜片的明度值随温度的升高逐渐下降,真空度对苦瓜片干燥表观变化影响不显著,而苦瓜片越厚,对干燥品质影响越小;(2)随着干燥炉膛内绝对压力的降低,水分蒸发量逐渐增加,真空度对物料低温干燥动力学的影响显著,而同一真空度,由于干燥物料与周围环境的温差增大,水分减少率随干燥温度的升高而增大;(3)真空红外干燥对苦瓜叶绿色含量、VC含量等主要营养成分影响不显著(P<0.05),苦瓜综合品质满足生产要求,确立苦瓜片真空红外干燥的最优工艺组合为物料厚度为4 mm,干燥温度为55℃,真空度为10 kPa,真空红外干燥装备设计较为合理,干燥模型能较好地预测物料含水率的变化。