二十一世纪,人类保健意识提升到一个新的高度,因此最近几年对于保健产品的开发炙手可热。早有研究表明,桑叶中的多种活性物质对人们当下的几大高发率疾病有显著疗效,而桑叶茶的出现,既可以顺应人们对于饮茶的需求,又可通过饮茶摄取其中的有益物质达到一个保健效果。本研究通过评测不同桑叶茶加工工艺对5项指标(含水量、浸出率、总黄酮、总多糖及1-脱氧野尻霉素)的影响规律,以确定保健效果最好、口感最佳的加工工艺。主要研究结果如下:(一)在滚筒杀青桑叶绿茶、蒸青桑叶绿茶及桑叶红茶三种类型桑叶茶所有样品的感官评价中发现,不同工艺条件处理的样品对最终得分均有影响。杀青条件对桑叶茶品质影响最为明显,蒸青时间对蒸青绿茶品质影响不明显;发酵程度对桑叶红茶的品质影响较明显。具体结论如下:1、在滚筒杀青桑叶绿茶样品的感官评价结果中,杀青条件为330℃-60 s和380℃-40s的样品品质明显高于180℃-180 s,晾青时间对最终茶叶品质无显著影响,烘干方式最终决定干茶外形,经提香处理的桑叶绿茶品质略高于未经提香的桑叶绿茶品质;2、在桑叶蒸青绿茶样品的感官评价结果中,蒸青绿茶样品品质评分显著高于滚筒杀青桑叶绿茶;一芽一叶为原料的蒸青绿茶品质明显高于二位叶为原料的蒸青绿茶,其中一定时间内,蒸青时间越长,茶叶品质越高;3、在桑叶红茶感官评价结果中,杀青处理仍是桑叶茶形成过程的必经阶段,控住好发酵条件对最终品质影响极其明显。经过自然条件发酵的桑叶红茶品质明显低于茶叶发酵机所制红茶,且发酵时间占发酵条件的主导地位。4、通过响应面优化设计三个因素共同互作,根据模型得到最优桑叶茶加工条件,当晾青12 h、杀青温度330℃、杀青时间60 s,在此条件下感官评价得分的预测值为84.6分。(二)制茶工艺对桑叶茶的5项指标(含水量、浸出率、总黄酮、总多糖及1-脱氧野尻霉素)含量测定结果,如下结论:1、48份滚筒杀青桑叶绿茶样品的5项指标的测定结果显示:样品含水量均在5%-7%之间,大多数样品含水量在6%-7%,极少数样品含水量在5%左右,而极少数样品的加工条件为330℃-60 s杀青条件,且均经提香处理。样品物质总浸出率均在25%-35%之间,大多数样品的总浸出率在30%左右。当杀青条件为330℃-60 s时,经提香处理样品的物质总浸出率明显高于未经提香处理的样品,且晾青与否与烘干方式对总浸出率影响不显著。样品总黄酮含量均在7 mg/g-19 mg/g之间,当杀青条件为180℃-180 s时,经120℃提香处理的样品总黄酮含量明显高于未经提香或提香温度为80℃的处理方式。提香温度为80℃、120℃时未晾青叶总黄酮含量高于经晾青叶总黄酮含量。样品总多糖含量均在15 mg/g-35 mg/g之间,通过工艺对比发现,晾青叶样品总多糖含量显著高于鲜叶,提香与否及烘干方式对总多糖含量影响较小。样品的1-脱氧野尻霉素含量均在0.5 mg/g-2mg/g之间,随杀青温度的升高,其含量明显下降。2、6份桑叶蒸青绿茶样品5项指标的测定结果显示:样品水含量均在7%-8%之间,且样品间含水量差异极小。样品物质总浸出率均在25%-30%之间,仅一芽一叶经180 s蒸青处理样品的总浸出率为25%。不同叶位桑叶样品总黄酮含量不同,二位叶的样品的总黄酮含量18 mg/g,一芽一叶样品的总黄酮含量10 mg/g。样品总多糖含量随蒸青时间增加而呈下降趋势。样品中1-脱氧野尻霉素(DNJ)在二位叶的含量差别不大。而以一芽一叶为原料的样茶中DNJ随时间增加产生较显著的影响。3、18份桑叶红茶样品的5项指标的最后测定结果中显示:样品含水量均在7%-9%之间,不同处理条件样品的含水量存在显著差异,主要表现在发酵条件上。重发酵(30℃,95 RH%,12 h)样品的含水量较低,仅有7%左右。样品物质总浸出率均在15%-25%之间,而不同工艺处理样品的物质总浸出率差异显著,经重发酵样品的物质总浸出率最低。扁形炒干方式样品物质总浸出率往往高于热气风干处理。样品总黄酮含量中,发酵时间越久,总黄酮含量越少。发酵机中桑叶红茶总黄酮含量高于自然发酵的总黄酮含量,不同发酵机发酵条件对总黄酮含量影响显著。样品总多糖含量均在5 mg/g-30 mg/g之间,其中发酵条件为(25℃,85 RH%,8 h)处理样品总多糖含量最高。样品中DNJ含量均在0.8 mg/g-2.2 mg/g之间,未经杀青处理样品的DNJ含量明显高于同等条件下经杀青样品,且重发酵样品中DNJ含量高于轻发酵样品。