赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)主要由青霉属(Penicillium)和曲霉属(Aspergillus)真菌产生,是葡萄及其制品中最重要的真菌毒素污染物之一,能够对人和动物的健康产生巨大威胁。因此,必须采取合适的方法控制葡萄及其制品中的OTA。采用拮抗酵母控制及降解葡萄及其制品中的OTA因具有安全、高效等优点而逐渐受到国内外研究人员的重视,但有关拮抗酵母降解OTA的机制,尤其是分子机制尚不明确,需要进一步的研究。我们课题组前期分离筛选到一株解脂亚罗酵母Y-2(Yarrowia lipolytica Y-2),对红提葡萄由Talaromyces rugulosus O1引起的采后病害有良好的控制效果,且可以体外降解OTA,根据试验结果推测其降解是由于胞内酶的作用。但该拮抗酵母对不同品种葡萄上OTA的控制作用以及降解OTA的分子机制还不明确,需要进一步研究。本论文从Y.lipolytica Y-2对不同品种葡萄上OTA的控制作用、Y.lipolytica Y-2胞内酶对OTA的降解作用及其蛋白鉴定和分析以及胞内酶降解OTA的产物及其毒性几个方面进行研究,揭示Y.lipolytica Y-2降解OTA的机制。论文的主要研究结果如下:1.通过体内试验研究了Y.lipolytica Y-2对不同品种葡萄上OTA的控制作用。结果表明,该拮抗酵母能够抑制由T.rugulosus O1引起的不同品种葡萄的腐烂,从而降低葡萄伤口处OTA的含量,且酵母浓度越高,OTA积累量越低;在葡萄贮藏过程中该酵母对OTA积累均具有显著的控制作用。2.通过体外试验研究了Y.lipolytica Y-2胞内酶对OTA的降解作用。结果表明,经OTA诱导和未诱导的Y.lipolytica Y-2胞内酶、胞内酶的不同饱和度硫酸铵分级沉淀物对OTA均具有降解作用,且55%-65%饱和度硫酸铵分级沉淀物对OTA的降解效率最高,2 h时,降解率高达91%。3.以不降解OTA的Y.lipolytica Polh为对照,利用液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)技术并结合生物信息学技术,对55%-65%饱和度硫酸铵沉淀的Y.lipolytica Y-2胞内酶的蛋白进行了鉴定和比较分析,推测Y.lipolytica Y-2中的羧肽酶直接参与OTA的降解;与能量代谢相关的蛋白如琥珀酰-CoA连接酶、三磷酸腺苷合成酶,与细胞氧化应激相关的蛋白如过氧化物酶、Cu/Zn-超氧化物歧化酶、黄素蛋白、谷胱甘肽、谷胱甘肽合成酶、谷胱甘肽-S-转移酶,谷胱甘肽过氧化物酶等参与Y.lipolytica Y-2对OTA引起的氧化胁迫的响应。4.利用薄层层析(TLC)、高效液相色谱(HPLC-FLD)和液质联用(HPLC-PDA-MS)检测技术,对Y.lipolytica Y-2胞内酶降解OTA的产物进行鉴定,并考察了产物对HEK293细胞的毒性。Y.lipolytica Y-2胞内酶降解OTA的主要产物为OTα,产物OTα对HEK293细胞的毒性低于OTA。