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我国盛产罗非鱼,但加工方式单一,以整鱼冻藏、冻罗非鱼片居多。在存储期间,有害菌污染、内源酶活动等负作用常会导致罗非鱼产品脂肪氧化和蛋白质变性,严重影响食用质量。气调包装通过调节食物储藏的气体环境,抑制微生物滋生和减缓脂质酶促反应,并以此来提高货架期。可食性膜是一种具有较高力学性能和选择透过性薄膜,主要依靠防止产品贮藏过程中气体、风味成分等的转移来保持产品的品质。它是以特定生物物质作为基质,同时搭载增塑剂、抑菌剂、抗氧化剂、抗冻剂、防腐剂等,以此来减缓水产品冻藏过程中蛋白质变性、干耗、脂肪氧化等不良反应,从而更好地保持水产品的品质,满足人们对营养物质的需求。本文以罗非鱼为试验对象,通过气调包装和可食性涂膜来改善冻藏罗非鱼片的品质,具体结论如下:1以硬度、Ca2+-ATPase活性、白度值、TVB-N值、TBA值、持水力为指标,研究了镀冰衣对冻罗非鱼片品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,冻罗非鱼片硬度、Ca2+-ATPase活性、白度值、持水性都呈下降趋势,前30 d内下降最为明显。除持水性变化不明显外,其它3个指标水平显著高于对照组。罗非鱼片TVB-N值、TBA值随冻藏时间的延长而不断增大,且镀冰衣组TVB-N值、TBA水平显著低于对照组（p<0.01）。冻藏90 d时,镀冰衣组TVB-N值为18.11 mg/100g,低于对照组的19.32 mg/100g,贮藏期内两组样品TVB-N值均未超过安全界限20.00 mg/100g。在冻藏75 d和60 d时,对照组和镀冰衣组TBA值达到最大,为2.883 mgMDA/kg、1.856 mg MDA/kg,之后均出现下降。2以硬度、pH、TVB-N值、TBA值、Ca2+-ATPase活性、弛豫时间T2为指标,研究了气调包装对冻罗非鱼片品质的影响。结果表明,罗非鱼片硬度、Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,TVB-N值、TBA值呈升高趋势。真空包装组罗非鱼片以上指标,都显著优于氮气组和对照组。冻藏期内,罗非鱼片pH先下降后上升,真空包装组罗非鱼片升高速率最为缓慢,一直处于较优水平。对照组冻藏60 d时,TVB-N值超过国家安全标准水平,为变质肉,不宜食用。冻藏105 d时,真空包装组罗非鱼片TBA值才达到峰值,TVB-N水平超过安全标准20mg/100g,有效延长货架期至少45 d。LF-NMR分析表明,冻藏罗非鱼肌肉中有3种不同状态的水分,分别为结合水（T20）、不易流动水（T21）、自由水（T22）。随着冻藏时间的延长,罗非鱼片弛豫时间T21、T22不断减小,以真空包装组罗非鱼片下降最快。与之对应的A21也显著高于其它两组。3通过单因素实验结果,利用L9（34）正交实验,确定了罗非鱼片最佳复合涂膜工艺。结果为:单因素实验中,海藻酸钠最佳浓度为0.2%0.6%,氯化钙胶化时间为210 min,壳聚糖最佳浓度为0.1%0.5%。正交实验表明,冻罗非鱼片最佳复合涂膜工艺为海藻酸钠0.2%、氯化钙胶化5min,壳聚糖0.1%。4以真空包装+复合涂膜液和复合涂膜液对罗非鱼片进行处理,研究其对冻藏罗非鱼片品质的影响,并以未处理罗非鱼片作为对照组。结果表明,各处理组罗非鱼片Ca2+-ATPase活性、硬度、白度值、持水力在贮藏期内呈下降趋势,TBA值、TVB-N值变化呈上升趋势。冻藏90 d时,对照组TVB-N值升至20.44mg/100g,超过安全阈值20.00 mg/100g,而复合涂膜组、真空包装+复合涂膜组罗非鱼片TVB-N值分别为18.57、18.29 mg/100g,仍保持一定的鲜度。真空包装+复合涂膜组罗非鱼片各项理化指标均显著优于对照组,但与复合涂膜组差别不大。5以冻罗非鱼片为研究对象,研究了壳聚糖涂膜对其玻璃化转变温度（Tg）和微观结构的影响。结果表明,低温条件下,不同处理罗非鱼片微观结构较鲜鱼片都受到不同程度的影响。其中,0.1%壳聚糖溶液对罗非鱼片微观结构保护最好,0.3%壳聚糖次之,0.7%壳聚糖最差。Tg分析表明,添加壳聚糖可升高罗非鱼片的Tg,且升高幅度随壳聚糖浓度的增大先增大后降低,有利于罗非鱼片贮藏稳定性的提高,与电镜扫描结果基本一致。