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本研究应用食品超高压技术,对软包装辣白菜的杀菌效果及品质影响进行探究,通过不同的超高压处理压力、保压时间和食盐含量,研究软包装辣白菜的杀菌效果和超高压处理后辣白菜的物性变化。本文主要通过响应面试验,以菌落总数致死率为因变量得出辣白菜杀菌效果的最佳工艺条件,并研讨辣白菜的贮藏性能和感官评定。另外,针对不同处理压力下的辣白菜进行质构、色泽等物性检测。主要内容包括以下几个方面:1.响应面法优化超高压处理辣白菜的杀菌工艺。以超高压处理压力、保压时间、食盐含量为单因素,以辣白菜中菌落总数致死率为因变量进行超高压杀菌的响应面试验。通过响应面分析可以得出,影响因素顺序为处理压力>保压时间>食盐含量。将响应面软件优化标准设置为超高压处理后辣白菜中微生物致死率近于5.00Log10CUF/g,此时微生物致死率已表示杀灭辣白菜中大部分微生物,其工艺参数预测出最佳杀菌工艺为超高压处理压力314.70MPa,保压时间15.85min,食盐含量3.07%,样品中菌落总数的微生物致死率为5.02Log10CUF/g。根据试验设备及技术要求,本试验将优化参数调整为压力300MPa、保压时间15min、食盐含量3.0%,进行3组平行试验,菌落总数的微生物致死率为4.98Log10CUF/g。2.超高压处理后辣白菜常温保藏性能的研究。未处理的辣白菜样品在1d内全部胖袋至最大,说明辣白菜中微生物产气较多。经超高压处理后,工艺参数为300MPa,15min时,辣白菜常温保藏30d后仍未胖袋,可以作为符合保藏要求的最低压力数值。3.超高压优化后的辣白菜与市售辣白菜感官评比。感官评定人员根据感官评价表对三种待测样品进行品尝测定,通过对色泽、香气、滋味和体态的分析与评价,超高压优化后的辣白菜取得最高分94.00。并且通过对全部辣白菜样品的品尝,74%的参评人员认为超高压优化后的样品感官评价高于其他样品。4.超高压处理对辣白菜的品质影响。利用质构仪、色差仪对超高压处理后辣白菜的质构和色泽进行测定,同时根据国家标准对辣白菜中的亚硝酸盐含量、总酸含量、水分含量及pH进行测定,从而得出不同影响因素下辣白菜的物性指标。