高压静电场（High-voltage electrostatic field,HVEF）技术是一种非热加工方式,其具有设备简单、能耗低、无污染等特点,近年来广泛应用于如冷冻、解冻、干燥和保鲜等食品加工环节。目前,HVEF在果蔬保鲜方面的研究较为成熟,但鲜有水产品相关的报道。本文以刀额新对虾为原料,利用自主搭建的HVEF结合制冷辅助保鲜平台,研究HVEF结合冷藏连续处理在刀额新对虾保鲜上的适用性。首先,通过测定刀额新对虾新鲜度变化的指标,说明HVEF在水产品保鲜方面的潜力,并进一步探究HVEF对刀额新对虾肌动球蛋白生化特性以及组织蛋白酶活性的影响,进而分析HVEF的作用机理,为刀额新对虾的HVEF保鲜提供理论依据,从而进一步拓宽HVEF保鲜技术的应用范围。得出研究结果如下:1. HVEF处理能够有效延缓刀额新对虾品质的劣变。与对照组相比,HVEF处理组能较好维持刀额新对虾的颜色和质构特性。施加HVEF有利于抑制贮藏期间发生的蛋白质降解、脂肪氧化和微生物生长等生化反应。此外,随着电压值的增大,保鲜效果越好。综合比较分析,HVEF结合冷藏能够延长刀额新对虾货架期2 d以上。2. HVEF能够有效抑制蛋白质的变性,而且随着电压的增加,抑制效果越好。其中,HVEF处理能够显著抑制贮藏期间肌动球蛋白表面疏水性的上升,并有效延缓肌动球蛋白盐溶性、Ca²⁺-ATPase酶活性和总巯基含量的下降。荧光光谱结果显示,HVEF处理可以较好保持肌动球蛋白的三级结构和构象。由电泳图可知,HVEF处理组的肌动球蛋白重链条带密度明显大于同一时间下对照组,且变化较缓慢。说明HVEF处理可以抑制蛋白质变性和降解作用。3. 随着贮藏时间的延长,四组样品的组织蛋白酶L、B和H的活性均呈现上升趋势。其中组织蛋白酶L的活性变化最大,组织蛋白酶H次之,组织蛋白酶B活性变化最小。组织蛋白酶D呈现先上升后下降的趋势,但酶活性也较初始值略微增加。在虾肉蛋白水解过程中,组织蛋白酶L发挥着最重要的作用。此外,HVEF能够有效抑制组织蛋白酶L和B的活性,对组织蛋白酶H的活性影响较低,对组织蛋白酶D的活性基本没有影响。