我国是辣椒生产和消费大国,但对辣椒深加工的技术研究相对较少。为了增加市场竞争力,使产品向高附加值方向发展是非常必要的。本文主要探讨各品种辣椒特性的区别及其发酵加工适宜性,通过单因素试验和响应面设计试验对剁辣椒的发酵工艺条件进行优化,并研究辣椒在发酵进程中的总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸、挥发性物质含量的变化情况,为实现剁辣椒的规模化生产及提质升级提供技术支撑,从而使剁辣椒品质得到进一步的提高。主要研究结果如下:(1)对20种辣椒的23个品质指标进行测定分析,各指标的变异系数不同,说明不同辣椒品种间品质特性存在差异。由于鲜辣椒性质决定发酵辣椒品质,所以人们可以根据鲜辣椒的理化指标、营养指标等基础指标选择适宜加工的辣椒品种,本文根据需要选择艳红鲜辣椒作为深入研究的对象。(2)经过单因素和响应面试验,对剁辣椒的发酵加工条件进行优化。以艳红辣椒为原料,研究食盐添加量,发酵时间及温度对氨基酸态氮含量的影响,结果表明,食盐添加量10.84%,发酵时间22.3天,发酵温度27.7℃,该条件下的氨基酸态氮理论含量为0.194 g/100g。根据实际操作条件,其工艺条件为食盐添加量10%,发酵时间20天,发酵温度25℃,则氨基酸态氮含量为0.185 g/100g,与理论值较为接近,说明响应面拟合良好。(3)研究辣椒在发酵过程中的总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸含量及挥发性物质的变化情况。结果表明:在发酵过程中,由于乳酸菌等微生物的作用,消耗了剁辣椒中部分糖含量,致使总糖、还原糖含量呈下降趋势;剁辣椒中乳酸菌发酵产生乳酸致使总酸含量上升;经过微生物及水解酶作用,使剁辣椒中的蛋白质逐渐降解为氨基酸,以致于氨基酸态氮含量增加。(4)发酵第3天到第12天,氨基酸总量从1.99 g/100g上升到2.42 g/100g,必需氨基酸总量同样呈上升趋势,从0.66 g/100g升高到0.83 g/100g,这主要是因为刚开始发酵时,蛋白酶将蛋白质溶解成氨基酸,致使剁辣椒中的氨基酸总量升高。发酵第12至15天,乳酸菌在剁辣椒中大量发育增值,可发酵糖迅速减少,部分耐酸微生物在整个发酵环境中无法生存,氨基酸脱氨。酸性氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸,随着时间的推移,都有不同程度的增加。在发酵第21至30天,剁辣椒中的氨基酸总量再度升高,主要是因为部分非产酸菌,具有强耐酸性能,重新降解剁辣椒中糖类物质含量,使前期受抑止的微生物重新发育,从而降解、合成和转变成蛋白质。(5)随着发酵的进行,辣椒风味中的挥发性物质是不断变化的,其组成物数呈现先增多后减少的趋势,酯类组成物数最多,酮类组成物数最少。在发酵第18天时,剁辣椒挥发性物质中的组成物数最多,共鉴定出148种,组成物数从多到少的顺序为:酯类>烯烃类>醛类>烷烃类>酮类;其对应相对含量值也达到最大值为91.17%,相对含量高低顺序为:烯烃类>酯类>醇类>烷烃类>醛类>酮类。