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柑橘中含有大量的营养物质和生物活性物质,具有重要的营养、保健和医药研究意义。目前对柑橘的消费以鲜食、加工罐头、榨汁为主,这些产品加工过程中将致使大量柑橘皮被浪费,而柑橘皮中含有丰富的营养成分。为充分利用柑橘的营养成分和生物活性成分,可将其制备为全果浊汁,从而实现柑橘全利用。本文选择赣南脐橙为原料制备脐橙全果浊汁,并研究了脐橙全果浊汁加工及贮藏过程中多酚、抗氧化活性的变化。主要研究结果如下:(1)对比了湿法超微粉碎机和破壁料理机制备的脐橙全果浆的粒径、多酚溶出率。结果表明:湿法超微粉碎技术能有效改变脐橙全果浆的粒径分布,提高脐橙全果浆中总酚、总黄酮溶出率以及抗氧化活性。湿法超微粉碎2次制得的脐橙全果浆冻干样中总酚、总黄酮含量较高,分别为709.29μg/g和4584.16μg/g。检测了脐橙全果浆中16种主要的多酚类物质,含量最高的酚酸为阿魏酸,含量最高的类黄酮为橙皮苷。(2)研究了三种杀菌方式(巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌)对脐橙全果浊汁品质的影响。结果表明:与未杀菌前相比,巴氏杀菌后,脐橙全果浊汁的pH和可溶性固形物显著降低(P<0.05);微波杀菌后,pH无显著变化(P>0.05),可溶性固形物显著降低(P<0.05);超声波杀菌后pH显著降低(P<0.05),但降低数值仅为0.05,且可溶性固形物无显著变化(P>0.05),综合以上结论可知,超声波杀菌对脐橙全果浊汁pH和可溶性固形物影响较小;微波杀菌和超声波杀菌能有效保持脐橙全果浊汁中的总酚、总黄酮,其保留率分别为92.05%和95.22%。杀菌前,脐橙全果浊汁挥发性物质含量为190.13μg/g。巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌处理后,脐橙全果浊汁中挥发性物质含量分别为210.08μg/g、183.88μg/g和195.70μg/g,微波杀菌后脐橙全果浊汁挥发性物质含量降低,而超声波杀菌和巴氏杀菌后挥发性物质含量升高。与未杀菌前相比,超声波杀菌后,脐橙全果浊汁DPPH自由基清除率、ABTS~+·清除率、铁离子还原能力均无显著差异(P>0.05)。综合分析,超声波杀菌更有利于保持脐橙全果浊汁的品质。(3)将超声波杀菌处理后的脐橙全果浊汁分别在4℃、25℃和37℃下贮藏21 d。贮藏期间,脐橙全果浊汁pH均随贮藏时间延长而降低,且贮藏温度越高降低值越大;可溶性固形物及褐变度在贮藏期间逐渐增加,37℃下贮藏的增加值大于25℃和4℃;贮藏21d后,脐橙全果浊汁的总酚含量均降低,且温度越高,降低值越大;总黄酮含量基本稳定。综合考虑,4℃贮藏更有利于保持脐橙全果浊汁的品质。