腐乳是具有我国传统特色的大豆发酵制品的主要种类之一,深受消费者喜爱。腐乳的生产和贮藏过程中,易生成生物胺。生物胺是一种含氮化合物,具有毒理效应,高剂量摄取会损害身体健康甚至危害生命。近年来,随着消费者健康意识的增强,腐乳的质量安全问题越来越成为人们关注的重点。然而,由于贮藏和运输中冷链系统不完备,极易为微生物繁殖和生物胺生成提供条件,造成腐乳腐败变质,产品品质不稳定,货架期参差不齐。因此本文为探索腐乳贮藏期间品质变化及货架期预测模型,从以下3方面开展研究:（1）确定最佳超声辅助高氯酸提取条件（提取温度为50℃,提取功率为50w,提取时间为20 min）,以丹磺酰氯为衍生剂,利用HPLC测定市售红方腐乳中生物胺的种类和含量。该法简便快速,在30分钟内分离出6种生物胺标品衍生物,分离效果及线性关系良好,回收率在89.06%～96.21%之间,精密度和重现性RSD均小于3%。市售红方腐乳中共检测出腐胺,尸胺,酪胺和组胺4种生物胺,其中腐胺和尸胺含量较高,酪胺含量较低。PCA分析低温贮藏与常温或高温贮藏下的生物胺含量相比有明显差别。（2）腐乳在不同温度（4℃,25℃,37℃）下贮藏,各指标变化差异显著。随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,腐乳的感官品质发生变化:表面色泽氧化黯淡,有明显异味,变酸变臭。总酸含量和菌落总数不断上升;水分含量未发生显著变化;高温贮存下氨基酸态含量和水溶性蛋白质含量显著上升;LDA方法分析不同贮藏温度下的腐乳电子鼻响应值也有明显差异;腐乳在贮藏期间大肠菌群均小于30MPN/100g,样品未受到大肠菌群污染。感官评分,总酸含量,菌落总数互呈极显著相关（P<0.01）,且均与贮藏时间呈极显著相关（P<0.01）。温度对腐乳品质影响显著,低温更有利于贮藏并保持产品稳定性。（3）Pearson相关性分析表明腐乳各品质指标中总酸和酪胺与感官评分相关性最高,且总酸符合一级动力学模型,酪胺符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立红方腐乳货架期预测模型,得到总酸和酪胺预测模型中活化能Ea分别为45978.63 KJ/mol 和 48364.86 KJ/mol;指前因子 K0 分别是 856834.45,16535166.93。模型验证结果表明,预测值和实测值的RSD均小于10%,模型预测较为可靠,可根据总酸和酪胺对腐乳货架期预测。本文以西安市售红方腐乳为试验材料,利用HPLC测定红方腐乳中生物胺的种类与含量;探究不同贮藏条件对腐乳品质及生物胺含量的影响;并分析感官评分,微生物指标,理化指标和生物胺含量之间的相关性,筛选关键指标,结合动力学方程和Arrhenius方程构建腐乳产品的货架期模型,为腐乳合理贮藏和品质监控提供一定研究依据。