对优质、安全农产食品的需求是国内外消费者的普遍行为取向，然而，与猪肉有关的食品安全事件频繁发生。猪肉质量安全问题，无论是对消费者的健康还是对猪肉在国际贸易中的竞争力都已经构成了威胁，它还直接影响到生猪产业的发展和农民收入的持续增长。中国目前是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪肉的质量安全问题尤为重要和紧迫。因此，对猪肉质量安全管理体系进行研究，不仅具有理论意义，而且在实践上可以为我国猪肉乃至农产品质量安全管理提供指导。 目前，国内外学者对食品安全问题进行了不少研究，取得了不少成果。但是，还缺乏对猪肉质量安全及其管理体系进行深入、系统的理论分析和实证研究。本文应用消费者行为理论、生产者行为理论、管制经济学、契约经济学、博弈论等，结合已有的国内外研究成果，对这一问题展开研究。猪肉质量安全管理体系建设这一宏观命题的探讨，必须建立在对微观经济主体——消费者、生产者、屠宰加工企业行为的分析基础上。基于此，本研究总的思路是在对猪肉质量安全市场进行理论分析和借鉴国外猪肉质量安全保障实践的基础上，从消费者需求行为的分析入手，探讨安全猪肉的供给问题，最后探讨我国猪肉质量安全管理体系的建设。由于四川是中国生猪生产、猪肉消费和出口的主要省份之一。因此，在对消费者需求行为和养猪户的质量安全控制行为的实证研究中，分别以四川省的城市消费者、养猪户为例进行研究具有代表性和典型性。 本文的研究内容大致分为五个部分，由十一章组成。其中，第三、四、五部分是本文的核心内容。 第一部分，导论与文献综述。包括第1、2章；第1章，导论。主要包括研究背景和意义、界定概念、研究对象和研究的基本思路。第2章，文献综述。主要对食品安全、猪肉市场、博弈论及其应用等方面的国内外研究进展进行回顾与评述。 第二部分，理论分析与实践借鉴。包括第3、4、5章。第3章，猪肉质量安全市场的经济学分析及政府管制。本文研究的理论基础。第4章，典型国家的猪肉质量保障体系及兽医管理体制。第5章，猪肉的特性及影响猪肉质量安全的因素分析。主要从食品科学的角度进行分析。 第三部分，消费者需求行为的实证分析。即第6章，消费者对猪肉质量安全及有关信息的需求行为分析——对四川城市消费者的实证分析。主要内容包括我国猪肉的需求情况(数量上的需求)、消费者对猪肉质量安全的认知、对安全猪肉的购买情况、对安全猪肉的支付意愿及其影响因素、消费者对猪肉质量安全信息的需求及其影响因素等。 第四部分，安全猪肉的供给分析。包括第7、8、9章。第7章，我国猪肉的供给状况及猪肉生产过程中存在的主要问题。主要内容包括我国猪肉的供给状况、猪肉生产过程中存在的问题——基于产业链的分析、猪肉生产过程中存在的问题——对资中县的实证分析。第8章，农户对猪肉质量安全的控制行为分析——对四川养猪户的实证分析。主要内容包括养猪户苗猪的购买、饲料的选择、使用安全兽药的意愿及其影响因素分析等。第9章，安全猪肉产业化经营中加工企业与养猪户行为选择的博弈机理及契约选择机理。 第五部分，猪肉质量安全管理体系的探讨。包括第10、11章。第10章，我国猪肉质量安全管理体系的现状与问题；第11章，我国猪肉质量安全管理体系的构建及政策措施。本部分在微观经济主体行为分析的基础上，以政府干预理论为指导，借鉴典型国家的经验，对我国猪肉质量安全管理体系的现状及存在的问题进行分析，并提出若干政策措施。 通过本文的研究，得出的主要结论有： ①环境污染、猪肉及其他猪肉产品中含的天然有毒物质、化学物质残留、生物性污染等因素都会对猪肉质量安全造成影响。 ②经过对我国猪肉的需求状况的分析，指出我国猪肉少部分供出口，大部分供国内消费，为了扩大猪肉的对外出口，为了保护国内广大消费者的健康和生命，政府应该加强对猪肉质量安全的管理。 ③通过以四川19个城市608个消费者为例对消费者的需求行为进行logistic回归分析，结果表明：大多数消费者对猪肉质量安全比较关注，对猪肉质量安全状况及其影响因素等有一定程度的认知，但是，认知还存在一定的困难、偏差甚至错误；有多种因素影响着消费者对无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉的认知；消费者对无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉等安全猪肉有一定的支付意愿；消费者平时比较关注猪肉质量安全信息、也有一定需求；消费者比较信任具有权威性的政府和专业机构等信息发布主体；只有消费者的年龄、婚姻状况、猪肉质量安全信息了解度三个变量对消费者是否信任政府等机构提供的食品安全信息有影响，其他变量如文化程度、人均月收入、对食品安全法律法规的了解度和对健康信息的关注度等都不显著。 ④按照产业链分析框架对猪肉生产过程中存在问题的分析以及对资中县生猪生产各环节的考察，结果显示，种猪及繁育体系、饲料、饲养规模及组织化程度、疫病、屠宰与加工等方面都存在一定的问题，严重影响到猪肉的质量安全。 ⑤通过对四川省316户养猪户采用安全兽药的意愿及其影响因素的Logistic回归分析，得出养猪户采用安全兽药的意愿主要受养猪户的性别、年龄、养猪年数、是否了解兽药残留对人体的危害、是否了解安全兽药的效果、产业化组织是否提供服务以及是否得到政府的支持等因素的影响，且不同因素的影响程度和显著性各不相同。 ⑥利用不完全契约理论，运用格鲁斯曼—哈特—穆尔模型(Grossman-Hart-Moore模型)对安全猪肉产业化经营过程中加工企业与养猪户之间的契约选择进行了理论探讨，得出在安全猪肉产业化经营过程中，加工企业与养猪户之间利益的联结方式是采用要素契约还是商品契约，不能一概而论，要视具体情况而定的结论。 最后，本文提出加强我国猪肉质量安全体系建设的若干政策措施。比如，猪肉质量安全管理体制的构建，必须在整个食品安全管理体制重构的基础上进行；用10年的时间逐步形成SFDA总体负责、统一协调，农业部和其他部局配合的猪肉质量安全管理体制；逐步建立官方兽医和执业兽医相结合的新型兽医管理体制；加强猪肉质量安全法律法规体系、标准体系、检验检测体系、质量认证体系、信息体系和技术支撑体系的建设；加强生猪屠宰、市场准入、可追溯性和动物疫病的防疫等制度建设；猪肉生产经营企业加强内部质量控制；改变经营方式，提高生猪生产的组织化程度；等等。