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海蓬子是一种营养丰富的盐生植物,既可以作为一种时令蔬菜,也可被当做草药食用,具有治疗便秘、减肥、防癌、抗炎等功能。由于海蓬子发芽率低,生长周期长等原因在一定程度上限制了它的开发和利用。海蓬子发芽过程中会发生一系列生理生化变化,如酶的激活以及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）和黄酮类化合物等功能成分的富集。为此,提高海蓬子发芽率和富集活性物质已经成为了近些年来的研究热点。本文主要以海蓬子种子为材料,对其发芽过程中生理活性物质变化、培养条件的优化、盐胁迫对活性物质富集的影响以及富集机制进行了研究,为进一步开发高营养价值的海蓬子芽类食品提供理论支持。主要研究结果如下:1.比较黑暗和光照条件下发芽海蓬子生理活性物质的变化,研究结果表明光照条件较黑暗条件更有利于海蓬子的生长发育,随着培养时间的延长,海蓬子的芽长逐渐增加,干物质含量和可溶性糖含量不断下降,还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量、GABA和黄酮类化合物含量均呈现先快速升高后缓慢下降的趋势;相关性分析表明,GABA的富集量与可溶性糖（r=-0.8717）呈极显著的负相关,与还原糖（r=0.7351）、可溶性蛋白（r=0.8790）和游离氨基酸（r=0.9312）之间呈极显著的正相关,黄酮类化合物的富集量与可溶性糖（r=﹣0.6107）呈显著的负相关,与还原糖（r=0.7833）、可溶性蛋白（r=0.7651）和游离氨基酸（r=0.9199）之间呈极显著的正相关。2.单因素和正交试验优化发芽条件的实验结果表明,最优培养条件是:NaCl浓度为7 g/L,pH为8,GA3浓度为5 mg/L,温度为24℃,此条件下黄酮富集类化合物含量为31.601 mg/g.,比去离子水条件下增加了1.37倍,GABA富集含量为311.34 mg/100 g,比去离子水条件下增加了1.33倍。谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase,GAD）、二胺氧化酶（Diamine oxidase,DAO）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine aminolyase,PAL）、肉桂酸4-羟基化酶（Cinnamicacid-4-hydroxylase,C4H）、4-香豆酸辅酶A连接酶（4-coumarate:CoA ligase,4CL）活性均呈现先升高后下降的趋势,关键酶的激活和合成促进了GABA和黄酮类化合物的富集。3.Ca2+和ABA联合盐胁迫发芽结果表明,5 mM CaCl2和7.5 g/L NaCl联合处理发芽海蓬子的芽长、GAD、DAO、PAL、C4H、4CL活性较单纯NaCl处理分别提高1.15、1.18、1.25、1.27、1.07和1.13倍,处理48 h时GABA含量达到最高,为376.53 mg/100 g,是单纯NaCl处理的1.20倍,同时黄酮类化合物含量最高,为37.60 mg/g,是单纯NaCl处理的1.19倍。50μM ABA和7.5 g/L NaCl联合处理发芽海蓬子芽长较单纯NaCl处理降低20%,GAD、DAO、PAL、C4H和4CL活性较单纯NaCl处理分别提高1.04、1.28、1.28、1.08、1.14倍,处理48 h时GABA含量达到最大值398.26 mg/100 g,为单纯ABA处理的1.08倍,NaCl处理的1.27倍,同时黄酮类化合物含量达到最大值36.90 mg/g,为ABA处理的1.04倍,单纯NaCl处理的1.11倍。4.发芽海蓬子GABA和黄酮类化合物合成关键酶的基因克隆和表达水平研究结果表明,海蓬子发芽19 d内,GAD、C4H、4CL酶基因表达水平均呈现先升高后下降的趋势,GAD、C4H、4CL基因分别在第3 d、5 d、5 d表达量最高,与酶活性变化趋势一致;PAL酶的基因表达在发芽13 d出现下降趋势,在第5 d时基因表达量最高,酶活性最高,5 d以后基因表达量快速下降,与PAL酶活性变化趋势基本一致;相关性分析表明,GAD基因表达与GABA含量（r=0.241）呈正相关,与GAD活性（r=0.965）呈极显著正相关;PAL基因表达与黄酮类化合物含量（r=0.933）、PAL活性（r=0.746）呈显著的正相关;C4H基因表达与黄酮类化合物含量（r=0.715）、C4H活性（r=0.829）呈显著的正相关;4CL基因表达与黄酮类化合物含量（r=0.668）、4CL活性（r=0.507）呈正相关。