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蕨菜来源于蕨科蕨属植物蕨(Pteridium aquilinum(L.)Kuhn var.Latusculum(Desv)Underw)的幼嫩叶,别名拳头菜、如意菜、龙爪菜等,因其生长于天然林地,少受污染,加之富含多种对人体有益的营养成分,是我国优质的绿色天然食品。原蕨苷(Ptaquiloside,PTA)是从蕨菜中分离得到的一种次倍半萜葡萄糖苷,具有致癌、致畸、致突变等毒性,为蕨菜中主要致癌物质。原蕨苷不稳定,在室温下可分解为无毒的次倍半萜——蕨素B(Pterosin B)和葡萄糖。为了保障蕨菜制品的食品安全,建立原蕨苷准确有效的检测方法,并通过优化其蕨菜的加工工艺,可以有效的控制蕨菜制品原蕨苷的含量,从而降低蕨菜制品的致癌风险,并为蕨菜制品的品质分析评价和蕨菜制品相关的产品标准制定提供分析检测技术和理论研究依据,对蕨菜资源的开发有重大意义。目的:1.构建基于超高效液相飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)的原蕨苷检测方法。2.获得蕨菜中原蕨苷的最佳提取方法,建立蕨菜中原蕨苷的检测方法并测定新鲜蕨菜中原蕨苷的含量。3.通过考察加工温度,加工时间,(酸度)p H值,加盐量,加味精量五个因素对加工过程中蕨菜制品的原蕨苷含量影响,使用响应面法优化蕨菜的加工工艺,同时比较新鲜蕨菜,腌制蕨菜,炒制蕨菜中的原蕨苷含量,为蕨菜加工方式提供参考。4.获得蕨菜制品在人工胃液和人工肠液中消解过程中的原蕨苷含量变化,对日常食用蕨菜的安全性进行评价。方法:1.在单因素的基础上,考察甲醇浓度、料液比、提取时间、提取次数四因素对原蕨苷的提取得率的影响,运用Design Expect 10.0软件分析,通过响应面分析法(RSM)优化原蕨苷的提取条件,并通过优化质谱条件,建立原蕨苷的UPLC-Q-TOF-MS/MS检测方法。2.在单因素的基础上,考察对加工过程中加工温度、p H值、加工时间、加盐量、加味精量五因素对消除原蕨苷的含量的影响,运用Design Expect 10.0软件分析,通过响应面分析法(RSM)优化蕨菜加工条件,减少原蕨苷在蕨菜制品中的含量。3.将加工好的蕨菜制品粉碎后,按照料液比1:20的比例添加人工胃液和人工肠液,研究蕨菜制品在人工胃液和人工肠液中消解过程中的原蕨苷含量变化,对日常食用蕨菜的安全性进行评价。结果:1.获得蕨菜中原蕨苷超声提取的最佳提取工艺和UPLC-Q-TOF-MS/MS最佳检测方法。2.获得较佳的蕨菜加工工艺,其中p H值对蕨菜加工过程中原蕨苷的含量影响较大,且三种不同加工方式中,腌制蕨菜样品中原蕨苷含量最少,炒制蕨菜相对较少,而新鲜蕨菜直接食用含量最高。3.通过检测人工胃液和人工肠液中原蕨苷的含量,得到人工胃液和人工肠液中原蕨苷的量,且与相关文献报道中原蕨苷的量进行比较,在人工胃液和人工肠液中原蕨苷含量较低,并随着时间的增加而含量下降。结论:鲜品蕨菜中虽然含有致癌物质原蕨苷,但通过不同的加工方式处理后的蕨菜制品中不含或含有少量的原蕨苷,且正常合理食用致癌风险极低。