原料乳作为乳制品生产厂家的基本原料，其质量控制是至关重要的一节。如果这个环节出现问题，那么无论后续的控制方法多么先进、控制手段多么严格，都只能是功败垂成。由于牛乳中含有丰富的营养成分，有利于微生物的生长繁殖。因此，检测原料乳中的细菌总数是检测牛乳品质的重要指标之一。传统的检测细菌总数的方法是平板计数法，这种方法不但操作繁琐，检测时间需要48小时，而且用肉眼计数很容易受到外界因素的影响，致使误差很大，从而影响牛乳生产厂家正常生产的进行。目前，我国一些企业对微生物检测主要是用进口检测设备，其设备造价很高，普通企业难以承受。所以寻找一种能够快速检测牛乳细菌总数的方法就成为了研究重点。　　 本课题主要以电导法为基础，从建立快速检测细菌总数的方法等方面作以探讨和研究，分析了原料乳温度、原料乳细菌总数、不同热处理、原料乳蛋白质、脂肪、乳糖含量，对电导率检测结果的影响；研究了原料乳的细菌总数和电导率的变化规律；结合线性回归理论和方法，建立牛乳细菌总数和电导率的线性回归数学模型和标准曲线；将利用电导微生物法测定原料乳细菌总数进行重现性试验，并与利用平板计数法测定原料乳的细菌总数进行对比试验，对二者测定的结果进行比较分析；最后对原料乳感官评定、理化性质与细菌总数的关系进行了探讨，并对牛乳新鲜度进行了判断。主要得到以下结论：　　 （1）原料乳温度、原料乳细菌总数、不同热处理、原料乳蛋白质、脂肪含量、对电导率检测结果均有影响，因此得到建立细菌总数和电导率的线性回归数学模型和标准曲线的最佳操作条件为：测量牛乳电导率的温度为30℃；原料乳细菌总数在104～108数量级范围内；所用牛乳样品统一，即采用同一类牛乳；原料乳蛋白质含量差异在0～0.8％之间；原料乳脂肪含量差异在0～0.4％之间。　　 （2）标准曲线的建立以及验证试验：通过测定样品牛乳的电导率与细菌总数，将得到的数据进行回归分析，得到的回归方程为y=1.700x-1.7129，相关系数R=0.9047，离散率Syx=0.5858，并通过F-检验法对回归关系进行假设显著性检验，检验结果均为显著。即在一定范围内牛乳的电导率和细菌总数呈高度正相关的关系。选择细菌总数在三个不同数量级（104、106、108）上的原料乳进行重复性试验，得到的变异系数分别为10.00％、8.34％、5.14％，说明细菌浓度低时，电导微生物法的重现性较差。选择细菌总数在三个不同数量级（104、106、108）上的原料乳，利用电导微生物法和平板计数法进行对比试验，经过t检验得出当样品细菌总数为104个/ml时，两种方法差异显著。当样品细菌总数为106、108个/ml时，两种方法差异不显著。　　 （3）牛乳新鲜度判断：优质牛乳（细菌总数<5.0×105个/ml）：感官评分15；PH值6.50～6.69；滴定酸度16.1～17.9°T。次质牛乳（5.0×105<细菌总数<4.0×106个/ml）：感官评分10～15； PH值6.39～6.74；滴定酸度16.9～20.2°T。劣质或变质牛乳（细菌总数>4.0×106个/ml）：感官评分0～12； PH值<6.34；滴定酸度>20.0°T。