传统的腐竹干燥工艺耗时较长,无法满足现代工业化生产的需求。本课题首先就腐竹的干燥工艺进行了研究;在保证干腐竹抗碎裂性、色泽及其它感官品质良好的基础上,缩短了干燥时间。鲜腐竹具有色泽柔和、口感细腻、营养丰富、食用方便等优点;但缺点是易腐败,不易保藏。本文通过对比各种物理杀菌方式,筛选出能最大程度保持鲜腐竹感官及质构品质的杀菌方法并验证了其保藏效果。论文首先对鲜腐竹在60℃~100℃区段的干燥特性进行了研究,考察了恒温干燥对干腐竹的色泽、抗碎裂性和感官指标的影响。结果表明:90℃,100℃恒温干燥所需时间短;腐竹硬度大,但碎裂度小;感官上腐竹色泽劣化,表面出油,有焦糊味。60℃~80℃恒温干燥的腐竹色泽值L*a*b*值相近,且a*值小;硬度和碎裂度较大;感官品质相对较好,但易出油。在此基础上设计了5种温度梯度干燥方案,并筛选得到最佳方案,即100℃鼓风干燥1 h→80℃鼓风干燥1.5 h→60℃干燥1.5 h。在此干燥方案下得到的腐竹色泽L*较大,a*相对最小,b*值较大;硬度和碎裂度最大;感官上腐竹色泽淡黄,不易碎,表面无油光,有浓郁香味,较容易复水。针对鲜腐竹的保藏问题,论文以腐竹膜表面微结构和感官品质为评价指标,分别尝试了三种物理杀菌方式:超高压、加压热处理、常压热处理,以期筛选出适于鲜腐竹杀菌的方法。研究结果表明:超高压(550 MPa,20 min)处理对鲜腐竹表面微结构有较大影响,对质构破坏较大,但是对色泽和风味影响小;121℃,20 min加压热处理对鲜腐竹表面微结构、色泽、风味及质构等破坏较大;常压热处理(85℃,30 min和95℃,30 min)对鲜腐竹表面微结构几乎无破坏作用,能够较好地保持鲜腐竹的色泽、风味及质构特性。最后,论文从鲜腐竹制作流程入手,对鲜腐竹染菌情况进行了分析。就常压热处理对鲜腐竹的杀菌效果、色泽和物性的影响及保藏效果进行了研究。结果表明:鲜腐竹在无菌环境下经无菌袋包装和真空0.085 MPa封口处理后,经85℃,30 min的杀菌效果较好;以鲜腐竹原样为参照,对腐竹色泽和物性的影响最小。经4℃冷藏45天发现:大肠菌群未检出;菌落总数为3100 cfu/ml,小于DB31/190-2002豆制品卫生标准值;挥发性盐基氮为2.447 mg/100g,远小于豆制品的理化指标;pH仍在7.00~7.27正常范围内。因此,该处理得到的鲜腐竹在4℃能够保藏45天。