淀粉是人体碳水化合物的主要来源，也是餐后血糖升高的主要原因，进食淀粉类食物后，由于快消化淀粉快速分解为葡萄糖，增加了肥胖和患糖尿病的风险，限制了淀粉类食品工业的发展。而茶多酚可以抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，延缓淀粉的水解率。因此，本课题旨在通过茶多酚的缓慢释放，降低淀粉的消化速率，提高抗性淀粉含量，从而控制餐后血糖升高，为功能性淀粉的开发提供理论依据。　　论文以马铃薯淀粉、玉米淀粉以及高直链玉米淀粉为原料，制备了3种不同的淀粉与茶多酚共研磨混合物，并探讨与茶多酚共研磨对淀粉理化性质和体外消化特性的影响，以及茶多酚的体外缓释规律。　　研究结果表明，共研磨后，茶多酚对马铃薯淀粉的结晶结构影响最大，而对玉米淀粉和高直链玉米淀粉结晶结构相对较小，且研磨时间与淀粉的结晶度成反比，当茶多酚/淀粉的比例低于1∶10时，对淀粉的结晶度影响较小;扫描电子显微镜分析表明，淀粉-茶多酚共研磨混合物的颗粒直径增加、颗粒表面粗糙、颗粒形状不规则;红外光谱分析表明，淀粉和茶多酚之间存在着相互作用;热重分析可知，马铃薯淀粉-茶多酚共研磨混合物的热稳定性优于茶多酚和其他两种淀粉-茶多酚共研磨混合物;淀粉-茶多酚共研磨混合物的消化性实验表明，茶多酚在一定程度上可以影响淀粉的消化性，并且随着茶多酚比例的增加，淀粉的抗消化性能提高，其中比例为1/10的马铃薯淀粉-茶多酚共研磨混合物的淀粉体外消化率最低为60.11％，抗消化性最好;淀粉-茶多酚共研磨混合物消化性功能淀粉含量测定表明，茶多酚可以提高玉米淀粉和高直链玉米淀粉的抗性淀粉含量，而慢消化淀粉含量有不同程度的降低，其中比例为1/10的马铃薯淀粉-茶多酚共研磨混合物中抗性淀粉含量最高，为36.53％;由体外缓释性能评价可知，茶多酚的累积释放率与茶多酚/淀粉的比例相关，茶多酚在共研磨混合物中的比例越大，累积释放率越高，比例为1/10的马铃薯淀粉-茶多酚共研磨混合物具有较强的控释茶多酚的性能，这些释放出来的茶多酚能够抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，从而达到控制餐后血糖升高的目的。