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为保持绿豆芽在加工过程中多酚的抗氧化活性,设计响应面试验优化绿豆芽多酚提取工艺,比较绿豆发芽过程中多酚含量及抗氧化活性的变化以确定绿豆最佳发芽时期,最后通过分析测定不同加工方式对绿豆最佳发芽时期多酚活性及物理特性的影响确定最佳加工工艺。具体研究结果及结论如下:（1）通过考察超声微波辅助法中微波功率、超声温度、超声时间及料液比对绿豆芽多酚提取量的影响,采用响应面法优化了试验条件。结果显示:最佳提取条件为料液比1:26、超声时间1 028 s、超声温度35℃、微波功率422 W,在此工艺条件下绿豆芽多酚提取量为24.12mg GAE/g DW,DPPH清除率（提取液浓度0.1 mL/mL）为94.57%,ABTS·+清除率（提取液浓度0.5 mL/mL）达到94.54%。（2）通过考察绿豆发芽时期对多酚含量及抗氧化活性的影响,利用上述工艺条件分别提取未发芽绿豆、芽长01 cm、芽长12 cm、芽长23 cm、芽长34 cm、芽长45 cm、芽长56 cm及芽长6 cm以上8个时期的绿豆多酚,比较多酚含量、抗氧化活性、多酚组成及结构的变化确定最佳绿豆发芽时期。结果显示:芽长45 cm为最佳发芽时期。在此时期多酚含量为28.59 mg GAE/g DW,较未发芽前提高了38%,绿豆芽多酚对DPPH、羟自由基的清除能力及总抗氧化能力分别达到93.82%、93.90%、8.32 U/mg,相比于发芽前提高了8.8%、34%、17.4%,该时期绿豆芽多酚化合物种类最为丰富,在已定性的39种化合物中检测出33种,存在全部定性出的11种异黄酮类化合物,大豆苷元、香豆雌酚相对含量最为丰富。因此绿豆芽长在45 cm时,可以最大程度提高绿豆芽多酚含量及抗氧化活性,丰富绿豆芽多酚组成。（3）通过考察加工工艺对绿豆芽多酚含量及抗氧化活性的影响,分别选择热风干燥、组合干燥和冷冻干燥三种干燥处理方式及常规粉碎、球磨粉碎、超微粉碎、气流粉碎四种粉碎方式对上述绿豆发芽期（芽长45 cm）进行加工处理,比较加工条件对绿豆芽多酚含量、抗氧化活性及物理特性的影响。结果显示:绿豆芽经过冷冻干燥处理后理化特性及微观结构虽均有最好表达,但多酚提取量相对较低,DPPH和ABTS·+清除能力较弱。结合实际应用,最佳加工条件选择热风45℃干燥,气流粉碎（工质压力0.5 Mpa,转速5 000 rpm）,在此条件下绿豆芽多酚提取量为31.65 mg GAE/g DW,DPPH、ABTS·+及羟自由基清除能力分别为63.57%、89.06%、95.95%,物理指标:中位径(D50)11.36μm,比表面积0.334 m2/g,水含量4.00%,水活度（Aw）0.1455,溶解度51%,堆积密度0.36 g/mL。综上所述,本文针对绿豆从发芽到加工过程中多酚损失降活的问题,研究绿豆在发芽、干燥、加工过程中多酚活性的变化,发现利用热风45℃、气流粉碎（工质压力0.5 Mpa,转速5 000 rpm）对芽长45 cm的绿豆芽进行干燥粉碎处理,能够更好的保持绿豆芽中多酚的活性,试验结果可为以后绿豆芽在工业化加工生产中多酚活性的保持提供理论基础。