对于婴儿来说,母乳是营养最全面、消化吸收最佳的食品,但由于社会压力、生活方式及个人健康等客观因素影响,使得部分婴儿无法得到足够的母乳,因此仿母乳制备婴儿奶粉的研究十分需要。MFGM(Milk fat globule membrane,MFGM)的主要成分是磷脂,母乳磷脂在细胞内和细胞间信号传递、蛋白质糖基化、细胞骨架重排等生物学过程中起着至关重要的作用,已经证明利用牛乳磷脂替代MFGM加入婴儿配方奶粉中对婴儿健康有潜在好处,但是牛乳磷脂提取成本高,价格昂贵,鉴于人们对MFGM生物活性的浓厚兴趣,以及MFGM对消化,脂质吸收和代谢命运的潜在影响,本文利用大豆卵磷脂(Soy 1ecithin,SL)来模拟MFGM,以母乳主要成分为原料,研究SL的添加浓度对仿母乳奶粉乳液物理化学稳定性和喷雾干燥的影响,并采用婴儿体外模拟消化系统研究其对仿母乳奶粉乳液脂肪、蛋白质消化的影响。(1)首先,以棕榈油:椰子油:大豆油:猪油=0.28:0.15:0.12:0.25的比例物理混合制备婴儿奶粉脂肪,结果表明混合脂肪的脂肪酸种类和浓度均在母乳范围之内,可作为奶粉乳液用脂肪。本章制备的仿母乳奶粉乳液,主要成份包括:1.55%的蛋白质(乳清蛋白:酪蛋白=6:4)、3.5%的脂肪(物理混合制备婴儿奶粉脂肪)和7%的碳水化合物(麦芽糊精)。分别研究不同浓度SL(0%、1%、3%、5%、7%、9%,w/w,脂肪)对仿母乳奶粉乳液的物理化学稳定性影响。研究结果表明,SL的添加有效提高了仿母乳奶粉乳液的物理化学稳定性。SL浓度为5%(w/w,脂肪)时,乳液呈现出最好的稳定性,即平均粒径最小、粒径分布均呈单峰分布、分子间斥力最大,抗氧化能力最强;SL浓度在中低水平(1%、3%,w/w,脂肪),较高水平(7%、9%,w/w,脂肪)时,乳液在储藏期间更容易引起絮凝聚集;证明SL浓度影响其与蛋白质的相互作用,适当浓度的SL与蛋白质相互作用有利于形成物理储藏稳定性、抗氧化性较强的乳液。(2)本章采用婴儿体外模拟消化体系研究不同SL浓度对仿母乳奶粉乳液脂肪、蛋白质消化的影响。从消化过程中的理化性质变化来看,5%(w/w,脂肪)的乳液在消化的过程中絮凝较少,有利于增加消化酶与脂肪、蛋白质的有效接触面积,证明乳液的消化跟其界面组成关系密切,5%(w/w,脂肪)的SL与蛋白质相互作用形成的界面膜致密且稳定,可以有效阻止油滴絮凝聚集;添加0%、1%、3%、7%(w/w,脂肪)的SL乳液在消化的过程中絮凝均较严重,是由于形成的乳液界面膜较薄、较疏松,容易被破坏而引起油滴聚集;由脂肪和蛋白质的消化率和释放种类可知,SL的添加量对所有样品胃肠消化中的脂肪消化率有显著影响,这跟乳液的物理稳定性密切相关,但对脂肪酸的水解释放没有影响;所有样品蛋白质消化率的趋势和乳液物理稳定性相符合,但差异没有脂肪消化显著,这是由于蛋白质水溶性较好,易与消化酶接触。(3)采用喷雾干燥法制备仿母乳奶粉乳液的微胶囊并测定其理化性质,结果表明所有微胶囊样品的水分含量和溶解度均在标准范围内;由扫描电镜可以看出只有添加5%(w/w,脂肪)SL的微胶囊没有出现破碎、裂痕,证明在此5%的SL和蛋白质、麦芽糊精相互作用对油脂进行了高效的包埋,与包封率结果相一致;TG和DSC数据表明,微胶囊在温度达到190℃以上才进行热分解,证明微胶囊热稳定性较好,温度达到70℃以上进行相转变,证明样品微胶囊在室温下储存有良好的稳定性。