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脂肪与蛋白质的氧化是导致肉制品腐败变质的重要原因之一,它对肉制品的品质特性、营养价值和安全性造成不利的影响。因此,寻找安全高效的天然抗氧化剂对于抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化具有重要的意义。本文研究赖氨酸(Lys)与精氨酸(Arg)分别对乳化香肠脂肪和蛋白质氧化的影响,并通过还原力、自由基清除和铁离子螯合能力三方面研究其抗氧化机理,同时考察Lys与Arg分别对乳化香肠贮藏期间品质特性(色泽、质构、持水性和感官品质)的影响。研究结果如下:1.赖氨酸与精氨酸对乳化香肠脂肪和蛋白氧化的影响(1)在贮藏期间,Lys、Arg均显著(P<0.05)降低乳化香肠的过氧化值(POV)。在贮藏前15天,Lys、Arg均显著(P<0.05)降低乳化香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS);在第25天,Lys、Arg均显著(P<0.05)增加乳化香肠的TBARS值。总体而言,在贮藏前期,Lys、Arg均能有效抑制乳化香肠的脂肪氧化。(2)在贮藏期间,Lys、Arg均显著(P<0.05)降低了乳化香肠的羰基值,同时也降低了巯基值,说明Lys、Arg均有效抑制乳化香肠的蛋白质氧化。2.赖氨酸与精氨酸抑制乳化香肠脂肪和蛋白氧化的机理研究(1)Lys、Arg的还原力和DPPH自由基清除能力较弱,但OH自由基清除能力和铁离子螯合能力较强,表明Lys、Arg主要是通过螯合金属离子和清除OH自由基抑制脂肪和蛋白质的氧化。Lys的铁离子螯合、自由基清除和还原能力均显著(P<0.05)高于Arg。3.赖氨酸与精氨酸对乳化香肠贮藏期间品质特性的影响(1)Lys、Arg均显著(P<0.05)降低乳化香肠的蒸煮损失率、L*和a*,提高保水性和b*。(2)Lys、Arg均显著(P<0.05)增加乳化香肠的硬度、粘结性和咀嚼性,Lys能增加乳化香肠的弹性,而Arg的作用效果不明显。(3)Lys、Arg对乳化香肠的感官品质(色泽、切片性能、风味、口感和总体可接受性)均没有显著影响(P>0.05)。