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本文以秦冠和富士为试验材料,测定呼吸速率和乙烯生成量以研究成熟过程中苹果基础代谢的规律;测定叶绿素、花青素、类胡萝卜素含量研究苹果外观品质的变化特性;测定硬度、细胞壁多糖组分含量及分子量变化、细胞壁降解酶活性及相对电导率变化研究苹果质地的变化特性;测定可溶性固形物、有机酸、固酸比、淀粉含量及淀粉酶活性研究苹果风味的变化特性,揭示秦冠和富士各指标变化的差异及造成两者品质差异的主要因素。丰富苹果品质研究的基础理论,为苹果的品质改良提供指导。试验结果表明:(1)秦冠和富士在成熟初期呼吸略有下降,成熟中期保持着非常低的呼吸水平,完全成熟期出现呼吸高峰。乙烯的变化规律与呼吸相似,且乙烯高峰与呼吸高峰在同一时期出现。秦冠和富士两者的呼吸、乙烯释放量变化之间差异很小。(2)成熟过程中秦冠和富士叶绿素含量渐渐下降,类胡萝卜素含量先上升后下降,花青素始终呈上升。秦冠和富士外观品质的差异主要是由底色叶绿素含量的差异使得秦冠呈现暗红色造成的。(3)成熟过程中苹果硬度一直在下降,采收前后硬度下降剧烈。造成苹果硬度下降特性的因素有:细胞壁、共价结合果胶、半纤维素Ⅱ类及纤维素含量下降,水溶性果胶、半纤维素Ⅰ类含量上升,离子结合果胶含量变化不大,细胞壁多糖的分子量始终趋于变小,PG、PME活性先上升后下降,Cx活性上升,相对电导率增大。(4)秦冠和富士硬度变化特性存在差异,有其内在原因。一是对秦冠和富士各自硬度变化特征的形成起主要作用的因素两者各不相同;二是采收初期秦冠和富士细胞壁的某些多糖含量就具有较大差异;三是细胞壁降解酶对秦冠和富士胞壁物质降解所起的作用大小各自不同。(5)成熟过程中秦冠和富士苹果风味指标的变化有相似的规律:可溶性固形物含量上升,有机酸含量下降,固酸比值上升,淀粉含量下降而淀粉酶活性上升。可溶性固形物含量的差异是造成秦冠和富士风味不同的直接原因。