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本论文以传统米糕为研究对象,目的在于研制一种口感较好、品质优良且货架期较长的米制品。研究内容包括:米糕制作工艺与基本配方的改进研究;米糕品质评价体系的建立;抗米糕淀粉老化品质改良剂的研究;通过对延缓米糕淀粉老化分析,探讨米糕淀粉老化机理。通过加水量和加糖量对米糕品质影响的研究,得到改进米糕配方是糯米粉:粳米粉=3:2,加糖量为米粉总质量的20%,加水量为米粉总质量的65%。通过原料粉末粒度和抽真空时间对米糕品质影响的研究,确定粉末粒度为120目,真空时间为20s,最后改进的米糕工艺是糯米和粳米磨粉过筛(120目)→加入白砂糖→加饮用水揉搓→模具成形→汽蒸(20-25min,100℃)→米糕冷却真空包装(抽气20s热封1.2s低温热封)→成品。采用感官评定和全质构分析法(TPA)及差示热量扫描(DSC)对米糕的品质进行了分析研究。结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在0.01水平上相关显著,相关系数分别-0.975,-0.966,0.968。DSC测定结果表明,热焓?H与米糕全质构主要参数呈极显著相关,其与硬度、粘性和咀嚼性的相关系数分别为0.996,0.990和0.991。从而建立了米糕品质的评价体系,以硬度、粘性和咀嚼性为主要指标评价米糕类食品的食用品质。选择变性淀粉、β-环糊精和麦芽糖淀粉酶作为米糕的抗老化剂,进行响应面优化配比实验,得到的优化配方为:β-环糊精0.16%,变性淀粉2.067%,麦芽糖淀粉酶0.007%。然后再选用优良的食用胶和食用乳化剂类物质对此配方进行优化,最终确定抗米糕老化的改良剂配方:硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%,卡拉胶0.3%,β-环糊精0.16%,变性淀粉2.067%,麦芽糖淀粉酶0.007%。质构仪、差示热量扫描、扫描电镜和X-衍射分析对添加改良剂米糕进行淀粉回生特性的研究表明,由于改良剂延缓了米糕淀粉的回生,米糕的硬度、粘性、咀嚼性和感官评分都得到了改善,保持了米糕食用品质,也延长了货架期。