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食盐是最常见的调味品之一,在食品加工中起到关键作用,如改善食品风味、抑制微生物生长等。同时,食盐也是膳食中钠的主要来源,较高的钠摄入量与多种心血管疾病和癌症的发生密切相关。本文以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,优化酶解制备工艺后,研究氯化钙和高压处理对淘汰蛋鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的咸味调节作用的影响,为氯化钙和高压技术在酶解制备咸味肽方面的应用提供理论基础;将咸味增强作用最佳的酶解产物与盐类物质复配添加到广式腊肠中,并评估低钠广式腊肠的质量品质,为低钠肉制品的工业化生产提供理论支撑。主要研究结果如下:1、以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽。通过单因素实验和正交实验优化制备工艺。结果显示,制备咸味增强肽的最佳条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的2‰（w/w）,肉水比1:2（w/w）;该条件下制备的酶解物可将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%。方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响（P<0.05）;酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响（P<0.05）。电子舌输出信号值的主成分分析结果表明,27组样品间咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。2、研究了CaCl2（0、10、40、80 mmol/L）和高压（0.1、100、200、300、400 MPa）前处理对淘汰蛋鸡蛋白的酶解特性及其产物咸味调节活性的调控作用。结果显示,蛋白回收率和水解度随CaCl2浓度的增加而降低,压力过高（≥300 MPa）会显著降低（P<0.05）酶解产物的蛋白回收率和水解度。蛋白酶解物的电导率和zeta电位值随CaCl2浓度的增加而增加,随压力的增加而降低。CaCl2和高压协同处理能提升蛋白酶解物的咸味增强作用,经80 mmol/L CaCl2和400 MPa压力联合预处理的淘汰蛋鸡蛋白,酶解后的产物能将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升45.2%。电子舌结果也显示该酶解产物有最高的咸味信号值。CaCl2和高压处理有利于酶解产生500–1000 Da的肽段。3、探究了低钠盐对广式腊肠质量品质的影响。结果显示,与对照组相比,低钠广式腊肠的水分含量显著降低（P<0.05）,蛋白质含量升高,亚硝酸盐和硫代巴比妥酸反应产物显著减少（P<0.05）,挥发性盐基氮含量增加;菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌/微球菌、酵母菌和霉菌的数量降低;硬度和咀嚼性显著增加（P<0.05）;亮度值L*增加,黄度值b*下降;感官咸味评分略有下降,且咸味和苦味电子舌信号值也略有下降。低钠广式腊肠提取液中>10000 Da的肽段显著减少（P<0.05）,<1000Da的肽段显著增多（P<0.05）;游离氨基酸总量增加,谷氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸含量也增加。三组加入蛋白酶解物的低钠广式腊肠中钠离子含量分别降低了48.68%、55.92%、68.42%。