随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，要求食品中使用天然、安全的防腐剂以取代大量的化学防腐剂，这大大促进了细菌索的研究和应用。在微生物抗菌物质中，乳酸链球菌素(Nisin)是世界上公认安全的防腐剂。乳酸链球菌素的重要实用价值和理论价值得到了各国科研机构的重视，其需求量不断增大，我国对该产品的推广应用尚处于起步阶段，其技术水平与发达国家相比还有一定的差距，尤其在工业化生产方面的研究有待进一步深入。现应摸索出一套简单、高效的分离乳酸链球菌素产生菌和提纯、鉴定发酵产物以及对培养条件优化的方法，为规模工业化生产打下基础。 本论文以新鲜牛奶为原料，采用一种简单、高效的定向分离乳酸链球菌素产生菌的方法，分离到了25株乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，对其中10株使培养基变黄范围较大的菌株进行抑菌实验，发现3株菌的抑菌效果较好，对抑菌效果最好的M9菌株进行了初步鉴定，确定M9菌株为乳球菌属(Lactococcus)中的乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactissubsp.Lactis)。 对M9菌株的发酵产物通过盐析、透析、凝胶层析、电泳等一系列生化实验进行初步鉴定，确定发酵液中的抑菌物质与标准品是相同的，说明M9菌株就是乳酸链球菌素产生菌。 利用正交实验对M9菌株的培养条件和发酵条件进行优化，确定它的最佳培养条件为：葡萄糖2.0％，蛋白胨4％，酵母粉3％，牛肉膏1％，硫酸镁0.01％，维生素C0.5g；最佳发酵条件为：装液量250mL，接种量3％，pH值6.5。