【摘 要】
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谷朊粉由于分散性和乳化性差,使其在食品和非食品领域的应用受到了很大限制,因此,谷朊粉改性以提高其乳化性和分散性成为当今谷物学家研究的一个重要课题.本文研究了麦芽糖、
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谷朊粉由于分散性和乳化性差,使其在食品和非食品领域的应用受到了很大限制,因此,谷朊粉改性以提高其乳化性和分散性成为当今谷物学家研究的一个重要课题.本文研究了麦芽糖、乳糖与谷朊粉,卡拉胶、壳聚糖与复合蛋白酶水解后的谷朊粉在控制条件下,发生Maillard反应,所生成的糖—谷朊粉共价复合物的乳化性和在水中的分散性均比原始谷朊粉有了很大提高.通过单因素和正交或响应面实验,得到改善谷朊粉乳化性的最佳反应条件,并研究了谷朊粉改性前后在水中分散性的变化,对糖—谷朊粉复合物进行了DSC热特性分析和红外光谱分析,探讨了复合物对面团流变学特性的影响以及对抗面包老化效应的影响.
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