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中国地方猪肉(俗称土猪肉)因风味浓郁、肉质鲜美及耐贮藏性,深受广大消费者的喜爱。为了构建地方猪肉的品牌特色,拓展品质优势、打击伪劣假冒,业界迫切需要掌握地方猪肉与瘦肉型猪肉的风味、品质及耐贮藏性差异,并提供一种快速准确鉴别高品质地方猪肉的方法。本文以瘦肉型猪肉(DLY猪肉)和三种典型的中国地方猪肉——安庆六白猪肉(AQ猪肉)、皖南花猪肉(WP猪肉)和定远黑猪肉(DP猪肉)为对象,分析了三种地方猪肉与DLY猪肉在肉质、抗氧化能力和风味成分(挥发性风味物质、游离氨基酸和肌苷酸)方面的差异,并以风味物质的差异为基础构建了快速鉴别高品质地方猪肉的方法,主要研究结论如下：1. 三种地方猪肉与DLY猪肉在肉质和抗氧化能力上差异显著。三种地方猪肉的肌内脂肪(IMF)含量、持水能力及肉色方面都明显优于DLY猪肉(P<0.05)。脂肪酸组成中,三种地方猪肉中不饱和脂肪酸含量明显高于DLY猪肉(P<0.05),而饱和脂肪酸明显低于DLY猪肉(P<0.05)。三种地方猪肉总抗氧化能力和超氧化物岐化酶(SOD),过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力在贮藏前和贮藏72 h后都明显高于DLY猪肉,硫代巴比妥酸值(TBA值)都小于DLY猪肉,即相同条件下三种地方猪肉的贮藏时间和保持风味的能力要明显优于DLY猪肉。2. 建立了快速检测猪肉挥发性风味成分、游离氨基酸及肌苷酸的方法。(1)猪肉挥发性风味成分较佳的生成及采集条件是：在120℃下熟制25min,后在60℃水浴中,用75μm CAR/PDMS涂层萃取头顶空萃取30min。所测挥发性物质浓度变异系数均小于9%。(2)游离氨基酸和肌苷酸含量稳定的检测方法,游离氨基酸含量检测方法的变异系数都小于5%,肌苷酸含量检测方法变异系数小于3.2%,说明这两种方法的重复性好。3. 三种地方猪肉与DLY猪肉的在特定熟制条件下产生的挥发性风味差异主要由6种醛、4种酮、3种醇、2种呋喃引起,滋味差异主要由游离氨基酸、肌苷酸所引起。运用主成分分析法对四种猪肉的风味成分差异进行了分析,判明了三种地方猪肉与DLY猪肉挥发性风味成分差异显著,差异主要由6种醛、4种酮、3种醇、2种呋喃引起。游离氨基酸和肌苷酸含量对DLY猪肉与三种地方猪肉样品(WP、AQ和DP)滋味的差异有着明显的影响,而对AQ和DP猪肉滋味没有显著的影响。4. 采用逐步判别法,以风味、滋味、风味与滋味的加权信息为基础,分别构建三种地方猪肉的鉴别别模型：(1)根据挥发性风味成分的信息,构建了以1-辛烯-3-醇、壬醛和辛醛浓度为变量的4个Fisher别函数：DLY猪肉为F1=1.894×x1+0.377×x2+0.34×x3-784.611;安庆六白猪肉为F2=2.666×x1+1.474×x2+1.775×x3-5098.685;皖南花猪肉为F3=4.809×x1+0.772×x2+2.710×x3-6715.748;定远黑猪肉为F4=1.793×x1+0.449×x2+3.000×x3-3928.242。函数中x1代表1-辛烯-3-醇的浓度、x2代表壬醛的浓度和x3代表辛醛的浓度,将样品的三个物质的浓度原始值代入这四个函数,比较4个函数值的大小,函数值最大的种类就是这个样品所属的种类。用外部数据进行验证,发现该模型对DLY猪肉的识别率的100%,对地方猪肉的识别能力较弱,但没有地方猪肉被误判为DLY猪肉。(2)根据游离氨基酸及肌苷酸浓度信息,建立了以苏氨酸、缬氨酸和异亮氨酸浓度为变量4个Fisher判别函数：DLY猪肉为F1=4.717×x1+5.888×x2+79.722×x3-129.509;安庆六白猪肉为F2=39.914×x1+16.288×x2+46.300×x3-971.908;皖南花猪肉为F3=19.407×x1+21.995×x2+31.435×x3-287.751;定远黑猪肉为F4=36.012×x1+29.606×x2+71.750×x3-943.315。式中x1代表苏氨酸浓度、x2代表缬氨酸浓度和x3代表异亮氨酸浓度。使用外部数据进行验证,发现该模型对WP猪肉的判别准确率为100%,对DLY猪肉的判别准确率为93.3%,对AQ猪肉和DP猪肉的判别准确率分别为60%和53.3%,在误判的样品中,AQ和DP猪肉样品没有被误判为DLY猪肉。(3)对挥发性风味物质香气值(加权系数为0.02)和游离氨基酸及肌苷酸浓度(加权系数为2)进行加权信息逐步判别分析,得到了以己醛、辛醛和谷氨酸数值为变量的4个Fisher判别函数：DLY猪肉为F1=67.547×x1+16.112×x2+7.639×x3-260.372;安庆六白猪肉为F2=104.445×x1+98.892×x2+42.401×x3-3619.014;皖南花猪肉为F3=212.779×x1+110.299×x2+22.649×x3-4599.775;定远黑猪肉为F4=91.867×x1+139.652×x2+46.162×x3-5746.747。式中x1代表己醛香气值、X2代表辛醛香气值和x3代表谷氨酸浓度。该模型对DLY猪肉的判别准确率为100%,WP猪肉的判别准确率达到了93.3%,DP猪肉的判别准确率为86.7%,AQ猪肉的判别准确率为80%。在所有的外部数据验证中,没有DP和WP猪肉被误判为DLY猪肉。[4)三种猪肉品种识别模型中,风味、滋味识别模型的判别准确率较低,但检测快速简便；滋气味加权识别模型的判别准确率最高,但需要做较全面的检测