本文以海鲈鱼为研究对象,探究了复合磷酸盐对海鲈鱼保水性及体外消化特性的影响。主要结论如下:1.分析了复合磷酸盐对海鲈鱼鱼片保水性的影响。随复合磷酸盐溶液浓度的增加,海鲈鱼鱼片中磷酸根离子的残留量、持水性、p H值逐渐增加,复合磷酸盐浓度为8%时,鱼片中磷酸根的残留量为:6.46 g/kg,超出国标标准,海鲈鱼鱼片的持水性为84.73%,p H值为6.91。浸泡增重率呈先上升后下降趋势,复合磷酸盐浓度为2%时最大,为5.03%;海鲈鱼鱼片的蒸煮损失率及解冻损失率逐渐降低,复合磷酸盐浓度为8%时蒸煮损失率最低为5.36%,复合磷酸盐浓度为4%时解冻损失率最低为3.76%;复合磷酸盐溶液使海鲈鱼鱼片L*值、b*值、弹性、咀嚼度、不易流动水的比例增加,海鲈鱼鱼片可保持更多的水分。2.分析了在-18℃贮藏条件下复合磷酸盐溶液对海鲈鱼鱼片保水性的影响。海鲈鱼鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、p H值、a*值、b*值随着贮藏时间的延长逐渐增大,贮藏6周时,复合磷酸盐溶液（6%）处理组海鲈鱼鱼片解冻损失率最小为2.40%,蒸煮损失率最小为8.82%,复合磷酸盐溶液（8%）处理组海鲈鱼鱼片的p H值最大为7.10,随着复合磷酸盐溶液浓度的增大其增长趋势较为缓慢;海鲈鱼鱼片的持水性、弹性、硬度、咀嚼性逐渐下降,贮藏6周时复合磷酸盐（6%）处理组鱼片硬度、弹性、咀嚼度分别为:1561.18g、0.83、337.61 g。3.分析了复合磷酸盐对海鲈鱼鱼片体外消化特性的影响。复合磷酸盐溶液（6%）可提高海鲈鱼鱼片的蛋白消化率,消化120 min后,经蒸煮熟化的海鲈鱼鱼片蛋白体外消化率提高16.22%,经油煎熟化的海鲈鱼鱼片蛋白体外消化率提高20.01%。复合磷酸盐溶液（6%）显著减小海鲈鱼鱼片体外消化后蛋白质粒径（P<0.05）,使蛋白质大分子聚集体显著减少,海鲈鱼鱼片消化液DPPH自由基清除率下降趋势不显著。复合磷酸盐溶液（6%）使海鲈鱼鱼片消化液中游离氨基酸、游离脂肪酸种类及含量显著增多（P<0.05）。4.分析了复合磷酸盐对海鲈鱼鱼糜肠消化特性的影响。添加0.5%的复合磷酸盐可使海鲈鱼鱼糜肠蛋白消化率提高14.28%,蛋白质聚集体的粒径减小,蛋白质大分子含量减少且分散。添加0.5%复合磷酸盐可使海鲈鱼鱼糜肠消化液中多种游离氨基酸含量升高,海鲈鱼鱼糜肠中DPPH自由基清除率显著提高,表明复合磷酸盐对海鲈鱼鱼糜肠体外消化有促进作用。