【摘 要】
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本研究为提高海鲈鱼鱼片在贮藏加工过程中的品质,以蒸煮损失、持水性、硫代巴比妥酸值（TBARS）及感官评价为指标,采用单因素实验和L9 （3~4）正交试验的方法确定3种保水剂的复配最优方案,并分析测定了在最适复合保水剂配方下海鲈鱼鱼片贮藏过程中的品质变化。结果表明:适量添加3种物质对提升鱼片品质均有显著的效果,正交试验优化得到复合保水剂的最优配方为3%复合磷酸盐、3%海藻糖、0.2%茶多酚。经复合保
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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本研究为提高海鲈鱼鱼片在贮藏加工过程中的品质,以蒸煮损失、持水性、硫代巴比妥酸值（TBARS）及感官评价为指标,采用单因素实验和L9 （3~4）正交试验的方法确定3种保水剂的复配最优方案,并分析测定了在最适复合保水剂配方下海鲈鱼鱼片贮藏过程中的品质变化。结果表明:适量添加3种物质对提升鱼片品质均有显著的效果,正交试验优化得到复合保水剂的最优配方为3%复合磷酸盐、3%海藻糖、0.2%茶多酚。经复合保水剂处理后,鱼片感官评分提高至22.5,蒸煮损失比空白组降低13.17%,保水性显著提高至80.89%,硫代巴比妥酸值（TBARS）显著降低,并且复合保水剂对长期贮藏的海鲈鱼鱼片的品质劣变有显著抑制作用。因此,复合保水剂处理可以显著改善海鲈鱼鱼片品质,从而为水产品保鲜与加工提供了技术及其理论参考。
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