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风味卤鸭脖是我国传统的休闲制品,风味浓郁、香辣可口,还具有丰富的营养成分和药用功效,是目前深受消费者喜爱的休闲食品。但是长期以来卤鸭脖局限于作坊式生产,加工工艺落后,工艺参数模糊,生产设备简单,加工场所卫生状况较差,生产企业在管理上依然沿用传统的食品安全管理模式,缺乏科学、系统和完整的质量控制体系对企业进行管理。为了解决以上一系列的问题,本文主要做了三个方面的研究,分别是卤鸭脖加工工艺优化研究、卤鸭脖保鲜技术研究、HACCP体系在鸭脖生产企业的应用研究,本文的研究结果如下：1.风味卤鸭脖加工工艺中最优的工艺参数：原料最优解冻工艺为微波解冻,微波解冻能够有效的缩短解冻时间、减少原料滴水损失；原料的最优腌制参数是腌制温度为15℃,腌制时间为6h,腌制液浓度为12%；卤水熬制工艺中,各种香辛料和调味料的添加量分别是草果、玉果的添加量为0.20%、桂皮、陈皮、八角、小茴香的添加量为0.15%、丁香和红寇的添加量为0.06%、辣椒油的添加量为4.5%、生抽与老抽的添加量为4%、风味炒酱的添加量为4%。煮制工艺中,原料和卤水的最佳配比为1：2.5,工业化生产时一般使用蒸汽夹层锅,夹层锅的火力控制为煮制压力控制在0.10MPa,煮制时间控制为20min。2.风味卤鸭脖综合保鲜技术的研究表明,工业化大生产时,真空包装的产品一般使用低温微波杀菌,杀菌时间为5min,复合防腐剂的最佳配比量为：山梨酸钾添加量为0.07%、乳酸链球菌素的添加量为0.03%、脱氢乙酸钠的添加量为0.04%,防腐剂添加的时间在焖制工序添加最优。3.运用HACCP原理对鸭脖加工工艺进行了危害分析和关键点的控制,确定了8个关键点：原料的贮藏、解冻、腌制、卤制、冷却、包装、杀菌、成品检验。同时为企业建立了完善有效的HACCP管理体系,并且在卤鸭脖生产、运输的过程中加以实施和监控。4.按照国家标准对风味卤鸭脖的质量进行检测,产品的理化指标和微生物指标都符合国家标准。