该文以中国苹果主产区14个县、市2002/2003与2003/2004两年茺19个参试品种及苹果浓缩汁7大生产厂家(共11个点)两年度10个批次为样本,测定了有机酸、糖、酚类物质、氨基酸、缓冲容量等11项理化指标,统计分析了同一品种在不同地区及同一地区不同品种间果汁各品质的变异情况;品种、环境品种与环境之间的相互作用对果汁品质的影响;各指标的稳定性、相关性和苹果汁的特征;研究了苹果原汁的真伪检测方法及中国苹果浓缩汁的现状与特征.该论文的主要试验结果如下:1.建立了HPLC法同时分离测定水果中11种有机酸含量的方法.结果表明,在角定的色谱条件下,11种有机酸均达到了良好的分离.精密度和回收率高,能够满足分析测试的要求.该方法目有前处理简单,灵敏度高,测试组分多,速度快等优点.2.建立了HPLC手性流动相法测定果汁中D—苹果酸的方法.3.系统地研究了品种及环境因素对果汁品质的影响.同一品种果汁的各理化品质在不同年份以及同一年份的不同试点之间均表现出较大差异,不同年份间以果糖、总酸、绿原酸、氨基态氮变化最大.同一年份的不同试点间以葡萄糖、总酸、绿原酸、根皮素甙、氨基态氮、苯丙氨酸、Cu等指标变化最大.方差分析表明,绿原酸、表儿茶素、F/T主要受年份效应的影响;pH值、电导率、果糖、蔗糖、儿茶酚主要受年份效应、CEI效应的影响;剩余效应的影响也较大;酒石酸、琥珀酸主要受年份效应的影响,受剩余效应影响也较大,而受CEI效应影响较小;总糖/总酸主要受CEI效应和剩余效应的影响;可溶性固形物、葡萄糖、总糖、G/F、奎宁酸、L-苹果酸、富马酸、柠檬酸、香豆酸、根皮素甙、儿茶素主要受剩余效应的影响,其它环境效应也有一定的作用.品种品质性状稳定性分析表明,同一品质不同品种及同一品种不同品质的稳定性和适应性不同.4.研究分析了中国苹果原汁特征品质,与德国的RSK值相比,平均值除Na元素、K元素、G/F、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸超出范围外,其余全部在RSK值规定范围之内,但是许多指标的最小值和最大值都超出RSK值的规定.5.通过因子分析,将25个理化品质指标分别归属于6个公因子,结合二项式逐步回归分析,得到了代表原果汁特征的数学模型,该模型的相关系数0.99998,在0.05水平上达到显著,对模型进行拟和,拟和误差较小,能够满足检测的要求.同时建立了鉴别果汁真伪的方法,对市售的国内外10种苹果原汁产品进行检验,结果表明,市售的6种国产苹果原汁有2种被检测为假的苹果原汁.6.对中国苹果浓缩汁的现状和理化特征进行了分析,结果表明,果汁生产厂家和原料基地的不事,都会对浓缩果汗的质量产生影响.中国苹果浓缩汁的现状是富马酸、乳酸的含量严重超标,含酸量谱遍较低,这与榨汁原料不符标准及加工过度密切相关.