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窖泥微生物在泸型酒风味物质来源形成中发挥着重要作用。已有研究表明梭菌纲(Clostridia)微生物是窖泥中参与白酒风味物质生成的主要功能菌,但是对其群落组成和代谢功能多样性尚缺少系统研究。本文通过高通量测序技术检测了不同年份窖泥中梭菌群落的物种多样性,分析了窖泥理化因子与梭菌群落结构之间的关联性;采用微生物纯培养技术对窖泥中梭菌进行了分离鉴定并对其风味物质代谢特性进行了评价。本论文主要得到以下结果:利用高通量测序技术对不同年份窖泥中的细菌微生物群落结构进行解析。微生物群落复杂度分析结果表明,B窖泥微生物群落的多样性指数显著高于A窖泥。对其群落结构分析发现,Clostridia以53.67%和73.95%的相对丰度分别占据A窖泥和B窖泥中微生物群落的优势地位。A窖泥中的优势梭菌属为Desulfurispora(15.90%),Caproiciproducens(14.24%),Clostridium sensu stricto 12(4.96%)和Hydrogenispora(4.96%);B窖泥中的优势梭菌属为Caproiciproducens(51.71%)和Clostridium sensu stricto 12(9.05%)。根据相关性分析,Caproiciproducen和Clostridium sensu stricto 12这两个属的微生物与丁酸和己酸的含量等理化因子为显著正相关,推测这两个属的微生物很有可能是窖泥中产丁酸和产己酸的主要梭菌菌群。本次从窖泥中共筛选分离出63株菌株,属于5个不同的纲,其中有32株为Clostridia纲微生物。这32株梭菌微生物分属于14个系统发育簇,不同发育簇的最高相似梭菌分别为C.tepidum,C.botulinum,C.sporogenes,C.tyrobutyricum,C.scatologenes,C.carboxidivorans,C.senegalense,C.homopropionicum,C.butyricum,C.beijerinckii,C.aminovalericum,Clostridium sp.,C.sphenoides,C.celerecrescens,通过注释结果发现C.sporogenes和C.scatologenes两种微生物归类于窖泥中的优势梭菌属之一Clostridium sensu stricto 12,并且这两株菌在窖泥梭菌群落中占有较高的相对丰度。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对代表性梭菌菌株的挥发性代谢产物进行检测,结果显示共检测到239种挥发性风味物质,其中酯类43种,酸类17种,醇类56种,醛酮类44种以及其他类79种。根据代谢能力,这些菌株主要分为两大类,第一类是C.carboxidivorans,C.sporogenes,C.tyrobutyricum,C.aminovalericum和C.homopropionicum等产酸类梭菌,第二类是C.beijerinckii,C.butyricum,C.senegalense,C.celerecrescens和C.sphenoides等产醇类梭菌。值得注意的是C.sporogenes产生己酸的含量占该菌株代谢物总量的80%以上,C.tyrobutyricum产丁酸的含量占该菌株代谢物总量的83%以上。