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本篇论文主要探究了关于鸡糕的几个方面的内容,包括鸡糕制作的工艺优化、鸡糕中几种主要腐败菌的筛选以及鸡糕的保鲜等。基本阐述了关于鸡糕从制作加工到成品保藏的相关内容,以期对鸡糕的口感和保鲜提出更高的品质要求。(1)以新鲜的鸡肉为原料,加入豌豆粉、蛋清、食盐、猪肥膘、鲜虾仁和山药为辅料制作成鸡糕。本文通过单因素试验和正交试验,研究影响鸡糕感官品质的主要因素。测定鸡糕的感官分数、白度、硬度、黏聚性、弹性、回复性和咀嚼性。在单因数实验的基础上利用混合正交实验优化了鸡糕的配方,确定了鸡糕的最佳配方。结果表明:豌豆粉添加量为4%,蛋清添加量4%,肥膘肉添加量为6%,食盐添加量为2.5%为最佳配方。选择漂洗次数为2次,搅拌时间为20 min,蒸煮时间为25 min的工艺来制作的鸡糕品质最优。采用该配方和该工艺参数制作的鸡糕感官得分最高,风味更好。(2)从涟水鸡糕中分离出10株典型的腐败菌,初步分离鉴定到属的有:乳酸菌(Lactobacillus)2 株、假单胞菌(Pseudomonas)2株、肠杆菌(Enterobacteriaceae)1株、葡萄球菌(Staphylococcus)1 株、微球菌(Micrococcus1 株、霉菌(Streptomyces)1 株、酵母菌(Saccharomyces1 株以及热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)1 株。涟水鸡糕的初始菌相以葡萄球菌和微球菌、热杀索丝菌和乳酸菌为主,构成比分别为25.51%、25.10%和20.64%。在冷藏条件下鸡糕中的腐败菌优势菌群为乳酸菌和假单胞菌。(3)首先探讨了鸡糕最佳防腐剂的选用和复配,选择了四种常用的防腐剂:纳他霉素、聚赖氨酸、山梨酸钾和苯甲酸钠。通过设计正交试验,几种防腐剂的浓度作为影响因素,以鸡糕中乳酸菌和假单胞菌的抑制率作为评价指标,研究了四种防腐剂的最优配比。结果显示,抑菌效果最佳的工艺选择为纳他霉素0.2 mg/kg、聚赖氨酸0.7 mg/kg、山梨酸钾0.6 mg/kg、苯甲酸钠0.7 mg/kg。在最佳工艺确定的基础上,进一步研究发现通过辐照杀菌在8 kGy的条件下,可以有效抑制鸡糕菌落数的增加。最后对鸡糕的保藏效果进行了验证,发现在常温贮存60 d的情况下,鸡糕中的菌落数仍然可以保持在较低水平。因此,60 d可以作为鸡糕的有效保质期。