再制干酪具有很高的营养价值,相对于天然干酪有其独特的优势,它的工业化生产也将是我国经济发展的必然趋势。然而再制干酪的品质在生产中受到很多因素的影响,这其中乳化盐起到了至关重要的作用,在再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响产品的最终品质。本文通过单因素及复配试验选出了对产品质地影响较好的乳化盐及其组合,并将优选出的乳化盐与其它工艺参数来进行工艺优化,选出最佳的工艺配方。(1)通过乳化盐的单因素试验,确定出几种乳化盐对再制干酪的乳化效果影响顺序是:焦磷酸钠>多聚磷酸钠>复合磷酸盐>柠檬酸钠>磷酸氢二钠>六偏磷酸钠。综合客观感官(TPA)分析和主观感官分析,最终选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠作为进一步试验的乳化盐。并通过乳化盐单因素的试验分析,确定在进一步的复配试验中焦磷酸钠选取比例应最大,其次是柠檬酸钠,多聚磷酸钠选择最小比例。(2)采有L9(34)正交试验对选出的三种乳化盐进行复配试验,并通过对酪蛋白溶胶系数、pH值和质构、感官的极差分析确定出三种乳化盐对再制干酪样品乳化效果影响顺序依次是焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。并将试验再制干酪样品与市售切片型再制干酪的质构参数进行对比得出三种乳化盐复配最佳比例是0.9%(J)+0.8%(N)+0.4%(D)。(3)由L8(27)正交试验,分析了乳化盐、原料干酪比例、乳化温度、乳化时间、加水量和黄油用量等工艺参数对样品品质的影响。确定出以蒙古干酪为基料的再制干酪生产的最佳工艺条件是:原料干酪配比为2:1,乳化温度为90℃,乳化时间为10min,加水量为55%,黄油添加量为15%,复配乳化盐为0.9%(J)+0.8%(N)+0.4%(D)。