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阿胶,又名驴皮胶,与人参、鹿茸并称“中药三宝”,能滋阴润肺、补血止血,是一种常用的补益药。近些年,由于缺乏有效判断阿胶质量优劣的检测方法,导致阿胶市场十分混乱,产品质量良莠不齐。本论文针对阿胶中重金属Cr(Ⅵ)含量的检测、食品中有机物对Cr(Ⅵ)的还原能力以及阿胶分子量分布的测定方法开展研究,建立了Cr(Ⅵ)的检测方法,研究了食品中15种典型有机物对Cr(Ⅵ):还原反应动力学,初步建立了阿胶分子量分布的凝胶渗透色谱测定方法,为阿胶质量优劣的鉴别提供了参考资料,为Cr(Ⅵ)还原机理提供了实验数据和理论依据。主要研究内容和结果如下：通过考察不同碱性提取液(氢氧化钠溶液、碱性磷酸盐缓冲溶液)、不同阿胶处理方式(马弗炉灼烧、硝酸硝解后调pH值至碱性、乙腈沉淀蛋白质等),以Cr(Ⅵ)加标回收率为指标,确定140mmol/L NaOH)溶液为阿胶中Cr(Ⅵ)提取溶液、采用预处理柱在线除去阿胶中的有机物。然后,采用离子色谱-柱后衍生-可见分光光度计检测法建立了阿胶中重金属Cr(Ⅵ)的在线分析测定方法,并对该方法进行了包括特异性、线性和线性范围、检出限和定量限、精密度、稳定性和加标回收率在内的方法学验证,结果表明此方法特异性良好,线性相关度好,检出限和定量限低,精密度、稳定性好,加标回收率符合测定要求。最后,对10种不同厂家生产的阿胶中Cr(Ⅵ)含量进行了测定,结果发现只有1种阿胶中Cr(Ⅵ)含量大大高于定量限,其余阿胶中Cr(Ⅵ)含量均在定量限以下,且所有阿胶中Cr(Ⅵ)量占总铬比例均较小。选取食品中15种具有代表性的有机物,采用二苯碳酰二肼分光光度法,测定了它们在不同pH值(3.0,5.0,7.0)、不同温度(25℃,37℃,50℃)下还原Cr(Ⅵ)的数据,结果表明：L-抗坏血酸、L-半胱氨酸盐酸盐、L-甲硫氨酸表现出较强的还原Cr(Ⅵ)能力,其余12种有机物在5h内基本未还原Cr(Ⅵ);L-抗坏血酸在短时可将Cr(Ⅵ)全部还原,L-半胱氨酸盐酸盐在60min内可将Cr(Ⅵ)全部还原,L-甲硫氨酸在5h内能将Cr(Ⅵ)还原23%,其还原作用能力次序为：L-抗坏血酸>L-半胱氨酸盐酸盐>L-甲硫氨酸；pH值对还原反应动力学影响较大,L-半胱氨酸盐酸盐对Cr(Ⅵ)的还原作用随pH值的升高而增强,而L-甲硫氨酸对Cr(Ⅵ)的还原作用则随pH值的升高而减弱直至不反应；以零级反应动力学方程拟合了pH值=3.0时L-甲硫氨酸还原Cr(Ⅵ)的动力学数据,得到L-甲硫氨酸还原Cr(Ⅵ)的表观活化能为35.5kJ·mol-1；以一级反应动力学方程拟合了L-半胱氨酸盐酸盐还原Cr(Ⅵ)的动力学数据,得到pH值=3.0、5.0和7.0时,L-半胱氨酸盐酸盐还原Cr(Ⅵ)的表观活化能分别为34.4,45.3,34.9kJ·mol-1。采用凝胶渗透色谱法,考察了不同色谱柱、不同流动相组成、不同流动相pH值、不同阿胶样品质量分数对阿胶分子量分布测定图谱的影响。通过谱图比较,最终确定阿胶分子量分布测定方法如下：色谱柱为Waters Ultrahydrogel500,流动相为0.024M磷酸盐缓冲溶液(pH值=6.9)+0.02%叠氮化钠(质量分数),阿胶样品质量分数为0.2%,流动相流速为0.5mL/min,柱温为45℃,进样量为50μL。然后进行了特异性、精密度、稳定性等方法学验证,结果表明此方法特异性、精密度好,稳定性高,适用于阿胶分子量分布的测定。最后,采用此方法测定了11种不同厂家生产的阿胶的分子量分布,结果发现不同厂家生产的阿胶中蛋白质分子量分布具有明显差异。