【摘 要】
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为减少藜麦加工中营养组分的损失,揭示藜麦食物升糖指数低的原因,本论文从原料、加工方式、消化等方面,开展了加工影响藜麦营养品质及机理研究。结果表明:以轻碾去皮方式处理藜麦,在去皮率0至18.7%的范围内,蛋白质、淀粉、脂肪、灰分、总膳食纤维（TDF）、可溶性膳食纤维（SDF）、不溶性膳食纤维（IDF）、皂苷、黄酮和总酚含量与藜麦的去皮率高度相关;去皮率不高于8.6%时,藜麦可保留更多营养和保持完整的
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为减少藜麦加工中营养组分的损失,揭示藜麦食物升糖指数低的原因,本论文从原料、加工方式、消化等方面,开展了加工影响藜麦营养品质及机理研究。结果表明:以轻碾去皮方式处理藜麦,在去皮率0至18.7%的范围内,蛋白质、淀粉、脂肪、灰分、总膳食纤维（TDF）、可溶性膳食纤维（SDF）、不溶性膳食纤维（IDF）、皂苷、黄酮和总酚含量与藜麦的去皮率高度相关;去皮率不高于8.6%时,藜麦可保留更多营养和保持完整的籽粒外形。经煮制、焙烤、挤压和热压处理所得藜麦样品的必需氨基酸、脂肪、多酚、黄酮、皂苷含量,及氨基酸组成、脂肪酸组成、蛋白质二级结构、流变特性均有差异;与未加工藜麦相比,煮制藜麦中总必需氨基酸的保留率为100%,挤压使藜麦脂肪含量降低幅度达到40%左右。消化液中总必需氨基酸占氨基酸比例高低顺序为:去皮>焙烤、未加工、挤压>煮制>热压;藜麦消化液中赖氨酸占总氨基酸的比例最高,前三位的赖、苯丙、亮三种氨基酸占总氨基酸的比例均不受加工方式的影响。消化液中油酸、亚油酸和亚麻酸含量之和占总脂肪酸的80.06%-86.95%,亚麻酸与总不饱和脂肪酸的比例不受加工方式的影响。消化180 min时淀粉水解率由高到低依次是去皮>挤压、焙烤>煮制>热压>未加工。加工处理方式对消化液中的镁含量有显著影响,对氯和硒含量有极显著性影响,与钼和硅含量有显著性负相关。加工处理方式对藜麦样品消化液中多酚、黄酮含量及DPPH·自由基清除率的影响极显著,对皂苷含量影响显著,但对消化液的羟基自由基和ABTS·+自由基清除率无显著影响。消化液中多酚、黄酮的含量与DPPH·、羟基自由基清除率极显著相关。消化液中黄酮含量与ABTS·+自由基清除率显著相关。消化液中皂苷含量与DPPH·自由基清除率极显著相关。加工处理方式显著影响藜麦植物化学素的α-葡萄糖苷酶IC50值,极显著影响α-淀粉酶IC50值,且极显著影响消化液中植物化学素的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶IC50值。藜麦样品中多酚含量与IC50α-葡萄糖苷酶和IC50α-淀粉酶值极显著相关,其消化液中多酚含量、黄酮含量与IC50α-葡萄糖苷酶和IC50α-淀粉酶值极显著相关。藜麦样品植物化学素抑制α-淀粉酶的类型为可逆性抑制。未加工藜麦样品多酚提取物对α-淀粉酶抑制为竞争性抑制,其余均为混合型抑制。红外光谱研究结果表明:槲皮素、阿魏酸、齐墩果酸使α-淀粉酶在1635/1636cm-1、1046/1047 cm-1、1082/1083/1087cm-1三处的峰强度发生改变,其中1635/1636 cm-1峰高随槲皮素/阿魏酸/齐墩果酸的浓度增加而降低,1046/1047 cm-1、1082/1083/1087cm-1两峰的高度随浓度升高而升高。α-淀粉酶的α螺旋结构随槲皮素、阿魏酸、齐墩果酸浓度增长而升高,β折叠则随浓度增长而下降。荧光光谱的研究结果表明:槲皮素、阿魏酸、齐墩果酸均与α-淀粉酶发生了相互作用,其荧光猝灭机制为动静态混合猝灭、结合位点约有1个;齐墩果酸与α-淀粉酶相互作用力主要是疏水作用力;槲皮素、阿魏酸与α-淀粉酶相互作用力主要是静电力。分子对接的研究结果表明:相互作用发生在α-淀粉酶的活性中心,槲皮素被Asp197,Asp300,Tyr62,Glu63,Leu165,Trp59,His299,Glu233,His101,Ala198和Arg195的11个催化氨基酸残基包围,形成了四个氢键;阿魏酸被Asp197,Glu233,Ile235,Lys 200,His 201,Arg195,Tyr151和Ala198的8个氨基酸残基包围,形成了四个氢键;齐墩果酸被17个氨基酸残基Asp197,Glu233,Ile235,His 201,Arg195,Tyr62,Leu165,Glu63,Val163,Trp59,His305,His299,Phe256,Asp300,Asn298,Leu162和Ala198包围,形成了一个氢键。
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