人们对于黄酒的需求已从“嗜好消费”转变到“营养消费”，并且黄酒低度、营养、健康、养生等特点，极大促进了黄酒行业的快速发展。目前对黄酒中生物活性物质的研究主要集中在氨基酸、多酚和多肽，尚未能对黄酒生物活性多糖进行深入研究。本文研究了绍兴黄酒多糖的提取、分离纯化工艺进行研究，并初步解析了绍兴黄酒多糖的结构，同时评价了绍兴黄酒多糖的免疫调节、抑制肿瘤和肠道微生物调节等作用。主要研究结果如下：（1）在单因素实验的基础上，通过Box-Behnken实验设计、模型建立和响应面分析，确立了绍兴黄酒多糖的最佳醇沉工艺参数：黄酒原液浓缩比为3.0、乙醇浓度为82%、醇沉时间为19.0h、醇沉温度为3.4℃，在此修正工艺条件下，黄酒多糖的提取量为30.49g/L，与理论预测值相比，相对误差小于1%。（2）绍兴黄酒多糖的体外抗氧化实验表明，在所考察的范围内，随着绍兴黄酒多糖浓度的增加，绍兴黄酒多糖的自由基清除能力逐渐增强。与BHT相比，绍兴黄酒多糖的自由基清除能力稍低，但是当黄酒多糖浓度达到1.0mg/mL时，对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别达到92%、53%和86%，分别是同浓度BHT自由基清除率的95.83%、56.99%和90.53%。（3）采用DEAE-Sepharose FF色谱柱和葡聚糖凝胶G75色谱柱对黄酒粗多糖进行分离纯化，得到一种白色的黄酒多糖组分CRWP1；并且其HPGPC洗脱峰呈单一、对称正态分布，说明绍兴黄酒多糖组分CRWP1为分子量为7850Da的高纯度多糖组分。通过单糖组成分析、UV、FT-IR以及NMR证明，阿拉伯糖、葡萄糖和木糖是构成CRWP1的主要组分，并含有少量岩藻糖、半乳糖和甘露糖；含有α糖苷键构型，单糖残基的构型为吡喃型，以1,3糖苷键为主链，存在1,4糖苷键支链。（4）绍兴黄酒多糖组分CRWP1能够提高免疫缺陷小鼠免疫器官指数，明显改善环磷酰胺诱导的小鼠巨噬细胞的吞噬能力，促进脾淋巴细胞的增殖；同时，绍兴黄酒多糖组分CRWP1能提高免疫缺陷小鼠血清中细胞因子（IL-6、IFN-γ、TNF-α）的含量以及免疫球蛋白和补体含量，表明绍兴黄酒多糖组分CRWP1能够改善免疫缺陷小鼠的免疫功能。（5）绍兴黄酒多糖组分CRWP1可以明显改善S180荷瘤小鼠免疫器官（脾脏和胸腺）的免疫功能；同时，不同绍兴黄酒多糖组分CRWP1处理组的抑瘤率分别为62.04%（15mg/kg.d环磷酰胺+50mg/kg.d黄酒多糖组分CRWP1）、78.78%（25mg/kg.d环磷酰胺+50mg/kg.d黄酒多糖组分CRWP1）、84.49%（35mg/kg.d环磷酰胺+50mg/kg.d黄酒多糖组分CRWP1），揭示绍兴黄酒多糖组分CRWP1对环磷酰胺协同增效作用。（6）绍兴黄酒多糖组分CRWP1抗肿瘤作用机理表明，绍兴黄酒多糖组分CRWP1通过阻碍S180瘤组织中Ki-67的表达来抑制细胞的增殖；通过阻碍S180瘤细胞中CyclinD1的表达，调节肿瘤细胞周期以诱导肿瘤细胞的凋亡；此外，绍兴黄酒多糖组分CRWP1还能够激活Bax基因，促进Bax蛋白的表达并抑制Bcl-2表达，提高Bax/Bcl-2比例，使细胞凋亡程序得以启动，从而抑制肿瘤细胞的生长。（7）绍兴黄酒多糖组分CRWP1能够抵抗胃酸和α-淀粉酶的水解，最大水解度不超过5%，说明其在胃酸中具有较好的稳定性，耐受消化道的消化；绍兴黄酒多糖组分CRWP1能促进小鼠肠道内双歧杆菌、乳杆菌等有益菌的增殖并且抑制肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的增殖；黄酒多糖组分CRWP1可调节小鼠肠道内的短链脂肪酸、乙酸、丁酸、乳酸含量的增加，发挥益生元作用。