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现代研究表明美拉德反应对茶叶品质有重要影响。外源氨基酸或还原糖可以通过美拉德反应改变茶叶品质，到目前为止，关于这方面的研究甚少。本文系统地研究了不同氨基酸、还原糖及其复配对普洱生茶品质的影响，优化出能显著改善普洱茶品质的处理，并对优化后处理的普洱茶样的香气特征、抗氧化性和儿茶素组成进行了研究。研究结果可以填补这一研究领域的空白。对不同外源糖和氨基酸处理普洱生茶的茶多酚、儿茶素总量及组成、咖啡碱、茶色素、可溶性糖、游离氨基酸等主要化学成分的含量进行了测定和分析。外源糖处理茶样中可溶性氨基酸含量显著降低，证实了美拉德反应的发生；茶样酚糖比降低，感官品质得到改善，单一还原糖处理以0.8%木糖处理品质最优，复配处理以0.8%（1.2g木：0.4g葡）效果最优。精氨酸，甘氨酸，丙氨酸，缬氨酸，组氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，谷氨酸处理茶样的酚氨比显著降低，TB/TF比值降低，感官得分较高。0.6%（0.9g组：0.3g甘）和（0.9g组：0.3g谷）处理可降低茶样儿茶素含量，降低酚氨比值，提高（TF+TR）/TB值。胱氨酸、果糖、木糖和半乳糖可以极显著降低咖啡碱含量。0.6%（0.9g葡：0.3g谷）、0.6%（0.3g葡：0.9g谷）、0.6%（0.9g木：0.3g甘）和0.6%（0.3g木：0.9g谷）复配处理茶样的(TF+TR)/TB值较空白明显增大，酚糖比、酚氨比均下降。感官品质以(0.3g木：0.9g甘)、(0.6g木：0.6g谷)处理茶样最好。使用L*a*b*表色系研究茶汤色泽。添加外源氨基酸和还原糖处理可明显改变生茶明度、红度、黄度，且L*、a*、b*与茶汤中TB、TR、TF等的含量密切相关。添加外源氨基酸或（和）还原糖可极显著改变普洱茶中儿茶素的组分及含量。采用SDE-GC-MS法分析普洱茶的香气成分，共鉴定出76种香气物质，添加外源物处理后普洱茶样香气成分以以酯类物质、萜烯醇类化合物和含氮类物质为主。经处理普洱生茶以具有木香、花香的萜烯类和具有果香的酯类和醇类为主，说明了从生茶向陈茶转变。优化处理的茶样抗氧化活性的测定结果表明：不同处理茶叶水提物清除DPPH自由基的IC50范围为0.004μg/mL~0.206μg/mL。与空白相比，0.6%谷氨酸、0.8%木糖、0.6%(0.6g木：0.6g谷)、0.6%组氨酸、0.6%甘氨酸、0.6%(0.3g木：0.9g甘)和0.8%(1.2g木：0.4g葡)可极显著提高成品普洱生茶的抗氧化活性。这一结果可为在不损失普洱茶抗氧化性的基础上，改善其品质研究方面提供有益的指导和借鉴。