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本论文对红树莓发酵酒进行了研究,确定了红树莓发酵酒的加工工艺及工艺参数。红树莓采用酶法取汁,最佳工艺参数为果胶酶添加量0.016%,酶解时间4.5h,酶解温度39℃。酒精发酵采用果酒酵母,果酒酵母接种量4%,发酵温度24℃,起始糖度18°Bx,pH3.4。利用明胶、壳聚糖、皂土三种澄清剂对红树莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,对加入澄清剂澄清处理后的红树莓发酵酒进行透光率和吸光度值进行了测定并进行了效果比较。研究结果表明:用800nm处的透光率可作为红树莓发酵酒澄清度的指标;在单一澄清剂中,壳聚糖和皂土有较好的澄清效果;壳聚糖和皂土混合使用效果优于单一使用。利用溶剂萃取法对红树莓发酵酒三个阶段中的香气成分进行提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分析,对红树莓发酵酒陈酿期间挥发性风味物质及其变化进行了研究。结果表明:1、红树莓发酵酒主发酵(10d)结束后的挥发性物质初步定性共54种化合物,其峰面积相对含量占总量的89.40%。相对含量较高的香气成分主要有:2,3-丁二醇20.49%,异戊醇12.83%,乙酸5.84%,苯乙醇5.46%,8-氧基丁酸酯4.47%,4-羟基丁酸4.46%,1,3-丁二醇4.36%,乙酸乙酯3.34%,2-甲基-1-丁醇3.15%,3-羟基-2-丁酮2.89%,苯甲酸乙酯2.69%,L-脯氨酸乙酯2.03%,4-羟基苯乙醇1.98%,羟基丙酸乙酯1.64%,1,3-二乙酰氧丙烷,1.26%。2、红树莓发酵酒后发酵(20d)结束后的挥发性物质初步定性共81种化合物,其峰面积相对含量占色谱流出峰总面积的78.50%。相对含量较高的香气成分主要有:2,3-丁二醇19.44%,异戊醇14.10%,乙基丁二酸单酯6.47%,苯乙醇6.33%,L-脯氨酸乙酯4.27%,4-羟基丁酸内酯4.12%,乳酸乙酯2.22%,2-甲基-1-丁醇2.13%,4-羟基-苯乙醇1.15%,乙酸异戊酯1.00%。3、红树莓发酵酒陈酿四个月后的挥发性物质初步定性共65种化合物,其峰面积相对含量占总量的87.59%。相对含量较高的香气成分主要有:2,3-丁二醇36.77%,L-脯氨酸乙酯9.87%,乙基丁二酸单酯6.81%,异戊醇6.6%,苯乙醇6.27%,4-羟基丁酸内酯3.84%,乳酸乙酯1.97%,2,2,5,5-四甲基-1,3-二茂烷1.4%,2-呋喃甲酸1.35%,丁二酸二乙酯1.13%,2-甲基-1-丁醇1.07%,4-羟基-苯乙醇0.96%。