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干酪乳杆菌是一种益生菌,它能够耐受有机体的防御机制并在肠道内定殖。近年来,干酪乳杆菌由于其对宿主营养、免疫、防病等显著的益生功效,越来越成为研究、开发、生产的焦点。因此,开发干酪乳杆菌发酵乳饮料具有十分重要的意义。本实验对干酪乳杆菌发酵乳的单菌发酵进行了研究,发现干酪乳杆菌单菌发酵的生长周期长,生长缓慢,在乳中产酸速率偏低,但干酪乳杆菌具有良好的耐酸性及稳定性,产品具有较高的活菌数,在72h时达到最大活菌数4.7×1010cfu/mL.通过对原料乳不同杀菌工艺参数条件的探索,从凝乳颜色,状态以及制作的乳饮料口感等方面综合评价确定最佳杀菌条件为116℃,15min.结合粘度和活菌数等方面,确定最佳发酵终点为150-160°T。干酪乳杆菌发酵乳饮料在加工和贮藏过程中易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等问题,严重影响了产品的稳定性。本文研究了乳化剂、稳定剂、螯合剂、糖酸比和均质压力对发酵乳饮料稳定性的影响,并采用正交设计、二次回归正交设计、响应面分析等方法优化得到活菌型发酵乳饮料的最佳配方和工艺参数为：0.01%复配乳化剂(三聚甘油酯：吐温80：十聚甘油酯=2：2：1),0.25%CMC,0.31%高酯果胶,0.10%复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2：5：3),10%蔗糖,pH4.0,均质压力30MPa。干酪乳杆菌的代谢产物也具有降低胆固醇、提高机体免疫力等功效,再加上杀菌型饮料能够在常温条件下长时间保存,更加便于人们食用,杀菌型干酪乳杆菌发酵乳饮料的开发显得尤为重要。经综合评价,获得杀菌型干酪乳杆菌发酵乳饮料的最佳配方为：0.01%复配乳化剂(十聚甘油酯：吐温80=1：9),0.30%CMC,0.36%高酯果胶,0.15%复合磷酸盐(六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：柠檬酸钠=6：5：4)。杀菌型干酪乳杆菌发酵乳饮料的杀菌工艺为75℃水浴杀菌15min。为了节约成本,考虑用一定量的脱脂乳代替发酵凝乳来调配杀菌型饮料。发酵凝乳和脱脂乳的调配比例对产品的口感和稳定性有极显著的影响。结合两方面因素考虑,确定调配杀菌Ⅱ型发酵乳饮料的最佳调配比例是65%的发酵凝乳和35%的脱脂乳。不同处理的干酪乳杆菌发酵乳饮料分别在4℃及37℃条件下贮藏30天期间,物理稳定性良好,贮藏后期上层略有清液析出。饮料的粒径分布、粘度、离心沉淀率和R值基本上保持稳定。活菌型发酵乳饮料制备最初的干酪乳杆菌活菌数为1.2×109 cfu/mL,在4℃条件下贮藏一段时间后,干酪乳杆菌的活菌数略有下降,但冷藏30天后,活菌数仍维持在4.3×108cfu/mL,说明产品在冷藏期内仍保持较高的活菌数。