本研究对无锡酱排骨的部分制作工艺和保鲜条件进行了研究。用单因素实验和正交试验确定无锡酱排骨最佳的着色剂加入量及最佳烹制时间和火力，确定了无锡酱排骨制作的优化配方和制作工艺。研究中分别采取微波杀菌、高温高压杀菌、辐照杀菌等不同的保鲜方法，以样品酱排骨在贮存期间产生的细菌总数和感官评定的分值为检测指标，探究无锡酱排骨的最佳保鲜方法。通过对比微波杀菌、辐照杀菌、高温高压杀菌等保鲜方法的保鲜效果，确定无锡酱排骨的最佳保鲜技术。　　 ㈠无锡酱排骨优化制作工艺确定。　　 通过着色优化工艺正交试验结果表明：红曲粉用量对无锡酱排骨着色效果影响最大，酱油用量次之；通过加热火力和加热时间正交试验结果表明：加热火力对无锡酱排骨品质影响最大，加热时间次之。从而确定无锡酱排骨优化制作工艺为：将1000g猪肋排洗净、剁成6cm左右的段，用盐腌制2h，将排骨取出放入沸水锅内焯水，捞出洗净，锅内用竹箅垫底，把排骨放入，加红曲粉15g，八角10g，桂皮10g，料酒25g，葱20g，姜20g，清水1500g，用旺火烧沸，加酱油50g，盐10g，糖35g，味精10g，盖好锅盖，用小火焖烧75min，将锅中汤汁用淀粉勾芡，淋上油，浇在排骨上即成无锡酱排骨。　　 ㈡无锡酱排骨保鲜方法确定。　　 ⑴微波杀菌对无锡酱排骨的保鲜试验表明：对无锡酱排骨进行微波杀菌5min比较合适，此时杀菌的性能较好，且能保持酱排骨的口感，在常温下可以保存15d左右。但试验中发现微波场的能量分布不均匀，整盒无锡酱排骨的中心温度又要高于表面温度。　　 ⑵辐照杀菌对无锡酱排骨的保鲜试验表明：在综合考虑杀菌能力和样品的感官品质后，辐照剂量定在4KGy的时候保鲜效果比较适宜，经辐照杀菌后的无锡酱排骨在0～4℃下可保存7d左右，14d既失去商品价值。且如果辐照剂量过高，或者辐照时间过长的话会造成肉品的“辐照味”，影响食用。　　 ⑶高温高压杀菌对无锡酱排骨的保鲜试验表明：在杀菌釜温度设定为105～110℃，杀菌30min的无锡酱排骨常温储存至少达到半年。高温高压是一种较彻底的杀菌方式，杀菌率在99％以上，而且由于杀菌釜的容积适合大批量短时间的杀菌，因此高温高压杀菌适合工业化生产，是目前食品生产中的主要杀菌方式。　　 综合3种保鲜试验结果，结合企业工业化生产实际需求，确定无锡酱排骨的最优保鲜技术为：　　 真空包装+高温高压杀菌(杀菌釜温度设定为105～110℃，杀菌30min)。　　 具体操作方法为：按照优化工艺制作完成后的无锡酱排骨冷却3 h，用耐高温蒸煮食品包装袋包装，放在真空预处理室内，用真空泵抽真空，造成一个低压环境，再将高温高压杀菌釜温度设定为105～110℃，对其杀菌30min，此时杀菌率适当，且保证无锡酱排骨有较好的感官品质，保质期达到半年以上。