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红花籽油是一种保健食用油，含有丰富的营养物质，特别是亚油酸含量高达73~85%；但亚油酸是一种不饱和脂肪酸，性质不稳定，容易被氧化，使红花籽油的营养保健和生理活性功能减弱，其应用受到很大限制。为防止红花籽油中的亚油酸氧化，本课题以大豆分离蛋白(SPI)、β-环糊精(β-CD)和可溶性淀粉为壁材，采用喷雾干燥法制备红花籽油微胶囊。首先设计六种红花籽油微胶囊的制备方案，以包埋率为评价指标，考察了它们的优缺点，然后从中确定本课题的制备方法。原料配比：壁材大豆分离蛋白、β-环糊精、可溶性淀粉质量比为1:1:1，芯材红花籽油添加量为40%，以蔗糖酯和单甘酯为乳化剂，比例为1:1，加入量为2%，固形物浓度为15%；乳化液进行均质，采用喷雾干燥法制备红花籽油微胶囊产品，进风温度180℃。用此法制备出的微胶囊含油率为35.83%，表面油含量为5.45%，包埋率为84.49%。对微胶囊的基本理化指标进行测定，包括：微胶囊中的水分含量、灰分含量、蛋白质含量，并对产品容重、溶解度进行了测定，还对微胶囊产品的抗潮性、粒径、红外图谱、热稳定性、微观形态等进行了分析，初步研究了产品的贮藏稳定性。结果表明：红花籽油微胶囊水分含量为3.36%，灰分含量为1.46%，粗蛋白含量为20.56%，容重为0.3151g/cm3，溶解度为58.25g/100g，休止角为32.4°，粒径分布在1~10μm区间占77.29%；抗潮性试验表明微胶囊易吸水；经加速贮藏试验表明，红花籽油微胶囊具有良好的氧化稳定性。为进一步研究微胶囊产品的释放性能，对红花籽油微胶囊在不同贮藏温度和不同贮藏湿度条件下的释放特性进行了研究，并引入Avrami’s公式对微胶囊中芯材红花籽油的释放进行分析，结果表明：在贮藏过程中，贮藏温度和湿度越高，芯材的释放速率越快，保留率越低；与Avrami’s公式有较好的拟合精度。按一定的梯度向小麦面粉中添加红花籽油微胶囊产品，利用粉质仪、拉伸仪测定面团的流变学特性，发现在面粉中加入红花籽油微胶囊后，能改变面粉的粉质特性，改变面团的吸水率、延伸度、形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸比，以及面团的硬度等；之后考察了六种不同梯度的红花籽油微胶囊添加量对馒头品质的影响，并对馒头进行质构分析和感观评价。